25.05.2013 vonFranz

Keine Panik, noch Zeit genug, die Geschenke einzupacken. Wer es noch nicht hat, für den wird’s allerdings höchste Zeit, ein Bratthermometer auf seinen Wunschzettel zu setzen, das wir nämlich dringend gebraucht fürs Boeuf Bourguignon (Sous vide). Und natürlich viel Zeit. Aber die haben wir ja wie gesagt noch.

Das Rezept stammt aus der Zeitschrift Effilee, aus der ich schon eine absolut überzeugende Niedrigtemperatur-Garmethode für Entenbrust und Hühnerbrust übernommen habe.

Beim Sous vide – Verfahren wird das Gargut mit den Gewürzen in einen Vakuumbeutel eingeschweißt und im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen von etwa 45 bis 70 Grad C für 12 bis 60 Stunden sanft gegart.

Profis nutzen dazu teure Geräte aus dem Laborbereich, um gleichmäßige Temperaturen ohne nennenswerte Schwankungen zu erzielen. Die hier angewandte Methode ist von diesem Verfahren abgeleitet und gleicht Temperaturschwankungen, wie sie in Haushaltsherden unvermeidbar sind, durch große Flüssigkeitsmengen im Gargefäß, als auch durch viel Marinierflüssigkeit im Garbeutel aus.

Die benötigte Garzeit lässt sich nur schätzen, etwas länger kann aber nicht schaden. Hier das Rezept im Original:

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Boeuf Bourguignon (Sous-vide)
Kategorien: Braten
Menge: 4-6 Personen

Zutaten für 4 Personen
1        kg  Rinderschulter
1   Flasche  Rotwein Pinot Noir (vorzugsweise aus dem Burgund)
1            Rote Zwiebel
1            Karotte
2            Knoblauchzehen
Bouqet garni aus Thymian, Rosmarin, Petersilie
8-10            Pfefferkörner
Wasser oder selbstangesetzter Fond
18     klein. Schalotten
100     Gramm  Durchwachsener Speck
250     Gramm  Kleine braune Champignons
1      Essl. Tomatenmark
Frisch gehackte Petersilie
Butter, Erdnussöl
Speisestärke
1      Essl. Feiner Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle

============================ QUELLE ============================
Effilee
– Erfasst *RK* 09.11.2009 von
– www.einfachkoestlich.com

Am Vortag:

Das Fleisch in relativ große Portionsstücke schneiden. Auf einem
Tuch abtrocknen. Etwas Öl in einer Pfanne bis kurz vor den
Rauchpunkt erhitzen
und das Fleisch in mehreren Portionen bei hoher
Temperatur möglichst schnell von allen Seiten bräunen.

Karotte, Zwiebel und Knoblauch würfeln und in etwas Butter in 5 Minuten
weichschmoren. Fleisch und Gemüse etwas abkühlen lassen und zusammen

mit den Pfefferkörnern und dem Wein in einen ausreichend großen
kochfesten Gefrierbeutel geben. Den stellt man in ein großes Gefäß
mit lauwarmem Wasser (darin kippt er nicht so leicht um) und gibt so
viel Wasser bzw. Fond hinzu, dass das Fleisch bedeckt ist. Pro Liter
Flüssigkeit 5 g Salz dazugeben, den Beutel gut verschließen und
möglichst viel Luft herausdrücken.

Den Ofen auf 65 bis 70 Grad C einstellen, das Gefäß hineinschieben und mindestens 24 Stunden garen. Die Wassertemperatur mit einem Thermometer kontrollieren, sie sollte nach einigen Stunden 65 Grad betragen.
Wer nicht über einen exakt zu steuernden Ofen verfügt, kann sich mit der Kochkistenmethode behelfen: Das Gefäß mit dem Wasserbad wird in eine
isolierende Hülle gestellt, zum Beispiel eine Styroporkiste. Dann
gießt man kochendes Wasser zu, bis die Temperatur etwa 72 Grad
erreicht. Sobald die Temperatur auf 60 Grad abgesunken ist, tauscht
man einen Teil des Wassers gegen Kochendes aus, um wieder 72 Grad zu
erreichen. Das dauert erfahrungsgemäß jeweils 3 bis 4 Stunden. In
diesem Fall sollte man sich aus praktischen Erwägungen (Schlaf!) auf
12 Stunden Garzeit beschränken.

Fertigstellung:

Den Inhalt des Beutels in eine Schüssel geben, das Fleisch
herausnehmen und zugedeckt warmstellen. Das Bouquet garni und
Tomatenmark zugeben und den Sud kräftig reduzieren.

Das ist auch deshalb wichtig, weil der gesamte Alkohol vom Wein noch drin ist. Durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und
mit Speisestärke leicht binden.

Die Zwiebeln schälen, in Salzwasser 5 Minuten vorgaren, abgießen.

Ein Stück Butter in einer Sauteuse erhitzen, die Zwiebeln zugeben und mit dem Zucker überstäuben. 30 Minuten auf sehr kleiner Flamme garen, sie sollen nicht zu braun werden.
Den Speck in 1 cm große Würfel schneiden, in kaltem Wasser
aufsetzen und zum Kochen bringen. Sofort abgießen. Anschließend bei
milder Hitze auslassen und ganz leicht bräunen. Mit einem
Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das
Fett bis auf ca. 2 Esslöffel abgießen. Die Champignons in dem Fett
etwa 10 Minuten bei milder Hitze schmoren. Das Fleisch mit Zwiebeln,
Speckwürfeln und Champignons auf Teller geben. Mit Sauce und
Petersilie vollenden.

=====

So.
Außerdem mag ich glasierte Möhrchen dazu: Gemüse putzen, sautieren, das heißt: in Butter mit etwas Zucker und Salz und ganz wenig Brühe köcheln/brutzeln lassen, bis die Möhrchen gar sind, aber noch Biss haben.

Und ein bisschen Kartoffel-/Steckrüben-Püree ist auch ganz gut dazu:
die gleiche Gewichtsmenge Kartoffeln und Steckrüben schälen, in große Würfel schneiden, über Wasserdampf sehr weich dünsten (etwa 20 min.) und mit Butter, Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat zu einem Püree stampfen, in dem ruhig noch sehr kleine, ganze Stückchen Kartoffeln und Rübe sein dürfen.

Aber zurück zum Boeuf: was soll das Ganze nun, warum nicht klassisch alles zusammen schmoren?
Weil es so zubereitet anders und schlicht umwerfend schmeckt.

Das Fleisch hat eine sehr schöne, frische Rotwein-Note, wie schön, hängt natürlich vom verwendeten Wein ab.
Die Sauce variiert die Aromen durchs starke Reduzieren, Zwiebeln, Speck und Pilze geben weitere Geschmacksakzente. Alles zusammen verbindet sich facettenreich zu einem wirklichen Festtagsschmaus.

Bei der Wahl des Fleisches sollte man allerdings auf gleichmäßige hohe Qualität achten. Bei meinem Stück gab es zartere und robuste Teile: die zarten waren saftig und hatten eine perfekte Konsistenz, die etwas härteren hätten selbst nach 24 Stunden durchaus noch ein paar weitere Stunden im Ofen bleiben können.

Dennoch: so einen saftigen, köstlichen Schmorbraten hatte ich noch nicht auf dem Tisch. Und bei guter, gleichmäßiger Fleischqualität, dem Rotwein, den man auch sonst gern trinkt und etwa 30 Stunden Zeit kann eigentlich nichts schief gehen …

… und beim Essen hört man dann die Englein im Himmel singen …
… und hier und da war mir so, als ob da auch eines Engelchens Magen leise mitknurrte …

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