11.05.2008 von Franz

Bill Buford hat ein Buch geschrieben: über Köche, Gastronomen, Italiener, Besessene. Vor allem macht es mir Lust aufs Kochen und auf Italien.
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08.05.2008 von Franz

Ursprünglich von Escoffier beschrieben, kam dieses köstliche Schnellgericht in den 70er Jahren bei uns aus der Mode. Das, was in „gutbürgerlichen“ Gasthäusern später auf den 20, 30-seitigen, in Kunststoff eingeschweißten Speisekarten als „Boeff Stroganoff“ bezeichnet wurde, hatte mit dem ursprünglichen Rezept meist wenig zu tun und diente allenfalls der Resteverwertung.

Und auch heute wagt sich kaum jemand an diesen Gaumenschmaus, denn Mehlsaucen sind allgemein verpöhnt und zeugen von ungesundem Essverhalten längst vergangener Tage. Wie schön, dass unsere italienischen Freunde, diese schlauen Schleckermäuler, das ganz anders sehen und weiter unbeirrt zu ihrem „Bue alla Strogonoff“ stehen. Wie recht sie doch haben …
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05.05.2008 von Franz

Fragen Sie mich nicht, warum: neulich, vor mich hindösend, musste ich an Mozzarella denken, an ein dezent säuerliches, hocharomatisches, samtiges Häufchen Büffelmozzarella, cremig weich und saftig und gerade eben durch ein zartes, feines Außenhäutchen geschützt und in Form gehalten – unschuldig, jungfräulich, begehrenswert. Damit wollte ich eine Hühnerbrust füllen, die sich in Blattwerk gebettet im Ofen langsam zu einem Akkord des Genusses verwandelt …

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02.05.2008 von Franz

Moleküche beim Franz? Keine Panik.
Aber Thomas Vilgis …? Ja, ein freundlicher Herr, über dessen Kochlehrgänge ich letztens einen kleinen Film aus der Serie „Hessen a la carte“ gesehen habe. Darin bedauert er den Titel seines schönen Buches selbst: „Eigentlich ist Molekularküche nicht die richtige Beschreibung.” Avangarde-Küche passe wohl besser.

Egal, anders als bei Molekular-Eiferern geht es bei Thomas Vilgis nüchtern, sachlich, unaufgeregt zu und nur am Rande um Effekt, um wenig Schnickschnack und kaum Brimborium, und was für mich überflüssig ist, lasse ich ja sowieso weg.

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01.05.2008 von Franz

Ncht jedermanns Sache, und als ich mal eines dieser knüppelharten Fischbretter dazu verwendete, ging’s damit schnell ab in die Tonne. So jedoch zubereitet, ist Stockfischcreme für mich ein kulinarisches Highlight: Brandade de morue – wie ich sie mag.
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26.04.2008 von Franz

Da hat Cornelia Poletto was Feines angerichtet: Tortelloni alla carbonara mit Pancetta - also große Eiernudeltaschen mit Eicreme gefüllt und Speck dazu. Ich fand, das klingt gut, Bilder von sahniger Creme, die aus samtweicher Pasta quillt stiegen vor meinen geistigen Kochaugen auf … Den Speck würde ich weglassen müssen und irgendwie ersetzen, da mein Eheweib nichts vom Schwein isst – machbar.
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23.04.2008 von Franz

Ein Bärenwetter, heute hier in Düsseldorf! Und damit Zeit, mal wieder an die herrlich erfrischenden Sommersalate zu denken. Salat, das heißt bei mir:

Kompliziert? – Nein, ganz einfach!
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22.04.2008 von Franz

Viel Arbeit gab’s in den letzten Tagen und deshalb wenig Zeit, über neue Gerichte und jüngst Gekochtes hier zu posten. Na klar, am Herd war ich fast täglich, habe auch fleißig fotografiert, aber für das Einstellen in den Blog hat es dann doch nicht gereicht. Deshalb hier als Erstes ein superschnelles, einfaches, köstliches Dessert: Gefüllte Filo-Beutel.
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13.04.2008 von Franz

Bei „Kerner“ heißt das „Auf dicke Hose machen“ und neulich war es wieder so weit: diesmal hatte Kolja Kleeberg, der kochende Troubadour aus Berlin, Kaviar „mitgebracht“, Ossetra-Kaviar, um genau zu sein: „kostet 2.800 Euro das Kilo, boah, hhmmmmmm …“.
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01.04.2008 von Franz

Ein Spray zur Steigerung der Libido, eine Pille für die Lust?
Ach was, das machen wir doch selbst viel besser!

Man nehme etwas Castoreum (oder Bibergeil), ein Drüsensekret des Bibers, dazu Zibet, ein Drüsensekret der Zibetkatze, eine Prise Moschus, vom gleichnamigen Hirschen oder Ochsen und eine Messerspitze Amber vom Pottwal.
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26.03.2008 von Franz

Horst Lichter ist der Ansicht, eine Zunge gehöre nur zur Hälfte zu den Innereien, denn die andre Hälfte der Zeit hinge sie ja meist zum Hals raus. Dennoch, auch eine nur „halbe“ Innerei kommt bei vielen Leuten nicht auf den Teller, und ein Stück Tier, dem man seine Herkunft recht deutlich ansieht, jagt manchen Hobbykoch in die Wüste, statt an s Kochgeschirr. Mir ging das lange auch so.
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18.03.2008 von Franz

2 : 3 : 5 heißt sie, die Zauberformel, mit deren Hilfe die wunderbar zartesten Pfannküchlein entstehen

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