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Kalbskotelett unwiderstehlich

Franz — Tue, 21 Feb 2012 09:00:00 +0000

Eigentlich sollte es Buletten geben. Dann musste ich beim Metzger jedoch kurz anstehen. Mein Blick fiel auf zwei wunderschöne Kalbskoteletts in der Auslage. Mit “Das ist ein Festtagsessen”, riss mich die Verkäuferin aus meinen Träumen. Recht hatte sie.

Kalbskotelett mit Parmesanrahm, Spinat mit Tomaten-Concassee

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalbskotelett mit Parmesanrahm, Spinat mit Tomaten- Concassee
Kategorien:	Fleisch, Kalb, Italien
Menge:	4 Portionen

Zutaten

H		FLEISCH
2		Kalbskoteletts á ca. 600 g
		Salzbutter
		Olivenöl
2		Rosmarinzweige
3		Knoblauchzehen
		Salz, schwarzer Pfeffer
H		SAUCE
200	ml	Sahne
120	Gramm	Parmesan
		Muskatnuss
		Schwarzer Pfeffer
H		BEILAGE
1	gross.	Fleischtomate
400	Gramm	Junge Spinatblättchen
1		Schalotte
1		Knoblauchzehe
1	Essl.	Butter
50	ml	Sahne
		Salz, schwarzer Pfeffer

Quelle

	Erfasst RK 18.02.2012 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Das Fleisch zwei Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, dann in Salzbutter und etwas Olivenöl auf mittlerer Hitze beidseitig anbraten. Rosmarin und Knoblauch zufügen, Fleisch beidseitig pfeffern, ein Kerntemperatur-Thermometer in die Mitte des Fleisches stechen und mit der Pfanne in den vorgeheizten Ofen setzen: bei 120 Grad C Umluft, bis das Fleisch eine innere Temperatur von 60 Grad C erreicht (etwa 20 min.). Das Fleisch dabei einmal wenden. Dann herausnehmen und warmhalten. Dabei wird die Kerntemperatur wahrscheinlich nochmals bis 63 Grad C steigen. Gut so.

Für die Sauce die Sahne erhitzen, geriebenen Parmesan einrühren und schmelzen lassen. Sauce unter ständigem Rühren etwas einkochen lassen, dann abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss, warm halten.

Tomate häuten, entkernen, würfeln. Spinat waschen, abtropfen lassen. Schalotte fein würfeln und in der Butter anschwitzen, Knoblauch mit einem Trüffelhobel hauchdünn dazu schneiden. Tomatenwürfel und Spinatblätter in die Pfanne geben und mehrfach durchschwenken, dann mit der Sahne ablöschen. Wenn der Spinat eingefallen ist, das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte sich zu viel Flüssigkeit gebildet haben, etwas abseihen.

Fleisch nochmals kurz in Butter braten, wieder kurz ruhen lassen, dann in Streifen schneiden, auf einem Saucenspiegel anrichten, etwas Salz darüber streuen. Gemüse anlegen.

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Das Kotelett, nachgebraten und kurz vor dem Anschneiden.

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Hühnchen einfach

Franz — Tue, 14 Feb 2012 12:11:00 +0000

Einfacher geht’s nimmer: ein schönes, leichtes Sommeressen. Schmeckt jetzt aber auch schon gut.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Hühnchen einfach
Kategorien:	Geflügel, Mediterran
Menge:	1 Rezept

Zutaten

1		Hühnerbrust (Doppelfilet)
1		Zitrone
6	klein.	Tomaten
1	Essl.	Kapern
2	Essl.	Schwarze Oliven
1	Zweig	Rosmarin
		Salz, schwarzer Pfeffer
	Etwas	Salzbutter
		Frisches Basilikum

Quelle

NYT magazine

	Erfasst RK 14.02.2012 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Hühnerbrust enthäuten und putzen. Zitronenschale abreiben, Zitrone auspressen. Schale und Saft in einer Keramikform über die Hühnerbrüste geben und abgedeckt 1 Std. marinieren lassen.

Geviertelte Tomaten, Kapern, Oliven und gehackte Rosmarinnadeln über das Fleisch geben, pfeffern und im vorgheizetn Ofen bei 230 Grad C mit Umluft ca. 15 bis 20 min. braten, dabei 1 x wenden. Wenn die Kerntemperatur 58 bis 59 Grad C erreicht hat, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und unter Aufolie etwa 5 min. ruhen lassen. Die Kerntemperatur wird auf 60 – 62 Grad C weiter ansteigen.

Den Bratensaft vom restlichen Gemüse trennen und mit etwas kalter Salzbutter leicht binden.

Hühnchen schräg aufschneiden, Fleur de sel anstreuen, gebratene Tomaten und Gewürze anlegen und mit etwas Sauce nappieren. Basilikumblättchen darüber streuen und servieren.

Dazu kann man etwas gegrilltes Ratatouille-Gemüse reichen.

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Hähnchenschenkel in Senfsauce

Franz — Thu, 09 Feb 2012 11:37:26 +0000

Endlich mal ein Wetter, um Deftiges und Kräftiges auf den Tisch zu bringen: Kaninchen in Senfsauce. Da wir jedoch Kaninchen nicht so mögen, machen wir es mit Hähnchenschenkeln vom Bauernhuhn. Und natürlich mit Kartoffelpüree.

Außerdem bringt der Gockel eine tolle Brühe fürs Curry-Risotto mit dem Gefiesele von der ausgekochten Karkasse und zusätzlich zwei gebratene Brüste auf Tomaten, Kapern, Oliven und Zitronensaft. Letzteres dann auch für den kommenden Sommer ein Hit.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Hähnchenschenkel in Senfsauce
Kategorien:	Huhn, Geflügel, Senf, Schmoren
Menge:	4 Portionen

Zutaten

4		Hühnerschenkel
4	Essl.	Olivenöl
1		Zitrone, der Saft
200	ml	Weißwein
1	Zweig	Rosmarin
1	Teel.	Majoran getrocknet
2-3	Stängel	Glatte Petersilie
2		Knoblauchzehen
1	mittl.	Zwiebel
2		Lorbeerblätter
2	Essl.	Scharfer Senf
2	Essl.	Creme fraiche
		Salz, schwarzer Pfeffer

Quelle

frei nach “Der Silberlöffel”

	Erfasst RK 09.02.2012 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Hähnchenschenkel im Gelenk teilen, alle Stücke mit Salz kräftig einreiben und auf der Haut im Olivenöl goldbraun anbraten, feingewürfelte Zwiebel und feingehackten Knoblauch zufügen, Hühnerstücke wenden und auf der Rückseite hell anziehen lassen. Ablöschen mit Zitronensaft und Weißwein. Feingehackten Rosmarin, Majoran, Lorbeer und den Großteil der feingehackten Petersilienstängel zufügen, abdecken und bei kleinster Flamme 50 min. schmoren lassen, dabei 1x wenden.

Hähnchenstücke aus der Sauce nehmen, Haut entfernen. Die Sauce mit Senf und Creme fraiche etwas einkochen, mit Salz, Pfeffer und evtl. weiterem Senf abschmecken, Hühnerstücke nochmals 10 min. darin ziehen lassen, nochmals abschmecken.

Servieren mit cremigem Kartoffelpüree und mit den restlichen Petersilienblättchen bestreuen.

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Lammlachse mit Erbsenpüree

Franz — Sun, 29 Jan 2012 16:00:00 +0000

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammlachse mit Erbsenpüree
Kategorien:	Lamm
Menge:	4 Portionen

Zutaten

600	Gramm	Lammfilet (Lachse)
H		KRÄUTERFÜLLUNG
3	Essl.	Minze, gehackt
2	Essl.	Thymianblättchen
1		Bio-Zitrone, die Schale
		Schwarzer Pfeffer
H		ERBSENPÜREE
500	Gramm	Gepalte Erbsen (TK)
1		Schalotte
1	Prise	Zucker
3-4	Essl.	Hühnerbrühe
50	ml	Sahne; ca.
40	Gramm	Butter
H		AUSSERDEM
2		Knoblauchzehen
		Butter
		Salz
1/2		Bio-Zitrone, die Zesten

Quelle

	Erfasst RK 27.12.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Blättrig geschnittenen Knoblauch in Butter bräunen, abtropfen lassen. Bratbutter beiseite stellen.

Tiefgekühlte Erbsen in reichlich Salzwasser 3-4 min. blanchieren, eiskalt abspülen, abtropfen lassen.

In die Lammfilets seitlich eine tiefe Tasche schneiden. Minze, Thymian, Zitronenabrieb und Pfeffer mit etwas Butter vermischen und in die Taschen füllen, seitlich mit Rouladenspießchen oder Zahnstochern verschließen. Etwa 1 Std. bei Raumtemperatur abgedeckt marinieren lassen. Lammtäschchen mit flüssiger Butter einpinseln und auf einem Rost bei 120 Grad C im vorgeheizten Ofen so lange braten, bis die Innentemperatur 58 Grad C beträgt (Kerntemperaturfühler!). Das dauert je nach Fleischdicke 20 bis 40 min., dabei einmal wenden. Dann herausnehmen und warmhalten.

Feingewürfelte Schalotte in Butter anschwitzen, zuckern, mit der Hühnerbrühe ablöschen. Blanchierte Erbsen zufügen und rasch erwärmen. Einen Esslöffel der Erbsen für die Deko abnehmen. Etwas Sahne und Butter zu den Erbsen geben und mit einem Zauberstab zu Püree aufmixen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, Konsistenz mit Sahne und Hühnerbrühe korrigieren.

Lammfilets in der Knoblauch-Bratbutter auf beiden Seiten rasch nachbraten, schräg aufschneiden und mit einer Kugel Erbsenpüree servieren. Dekorieren mit restlichen Erbsen, den Knoblauchblättchen, Minz- und Thymianblättchen sowie ein paar Zitronenzesten.

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Fregola sarda tostata mit Zucchini

Franz — Sun, 22 Jan 2012 21:13:00 +0000

Fregola sarda ist eine sardische Hartweizen-Spezialität: kleine Kügelchen aus Nudelteig, hier in der Version tostata, also angeröstet. Diese Kügelchen hier waren sehr klein, quellen aber ordentlich auf. Es gibt wohl noch die libanesische Version, da sind die Kugeln größer.

Ich habe das Gericht einmal als Nudeln gekocht und einmal wie ein Risotto. Die zweite Version ist klar vorzuziehen, weil das Kochen zuviel des köstlichen Röstaromas entfernt. Sarden würden wohl Pinienkerne verwenden. Die findet man aber auf der ähnlich aussehenden Fregola kaum wieder. Die Walnüsse waren ein kluger Tausch.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Fregola sarde tostata mit Zucchini
Kategorien:	Italienisch, Pasta, Vegetarisch
Menge:	4 Portionen

Zutaten

250	Gramm	Fregoal sarda tostata (geröstete Hartweizenpasta)
1		Schalotte
2		Knoblauchzehen
		Olivenöl
700	ml	Hühnerbrühe
3-4		Zucchini
1	Zweig	Rosmarin
1		Frühlingszwiebel
4		Sonnengetrocknete Tomaten
16		Cherrytomaten
12		Walnüsse
		Glatte Petersilie
		Salz, schwarzer Pfeffer
		Sardischer Pecorino

Quelle

	Erfasst RK 22.01.2012 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Zwiebelwürfel in Olivenölanschwitzen, feingewürfelten Knoblauch mitschwitzen. Fregola zugeben und wie bei einem Risotto nach und nach die Hühnerbrühe einrühren und einziehen lassen, salzen, pfeffern. Nach etwa 15 min. ist die Fregola gar, sollte noch leicht Biss haben und trockener als ein Risotto sein.

Für die Zucchini die Früchte in je 4 Stücken längs vom Samenkern schneiden, und in etwa 1 cm breite Stückchen teilen. Tomaten in etwas heissem Wasser einweichen, dann in kleine Streifen schneiden. Die Zucchinistückchen in Olivenöl scharf anbraten, feingeschnittenen Rosmarin und Frühlingszwiebel anschwitzen lassen, Tomatenstreifen dazugeben und kurz durchziehen lassen. Halbierte Cherrytomaten etwa 2 min. in der Zucchinipfanne erwärmen, gehackte Walnüsse unterheben, abschmecken. Mit Pecorino bestreut auf der Fregola servieren.

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Schmeckt überraschend eigenständig und gut. Die Zucchini waren aber auch toll: zart und cremig und leicht süßlich im Geschmack.

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Reste vom Feste

Franz — Thu, 12 Jan 2012 17:05:00 +0000

Eigentlich war nur der Rotkohl übrig. Es ist immer wieder das Gleiche: so ein Rotkohlkopf ist ungeheuer kompakt und immer für mindestens doppelt so viele Portionen Gemüse gut, wie Esser am Tisch sitzen werden. Außerdem hatte ich noch (frei nach Shakespeare?) einen zweiten Kopf in der Hinterhand.

Sei’s drum. Außer geschmort, z. B. zu Wild, war mir Rotkohl bisher noch nie so richtig köstlich dahergekommen. Aber ich hatte Rotkohl satt gekauft, ich hatte genug Zeit und auch die Lust, ein bisschen rumzuprobieren …

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rotkohlsalat
Kategorien:	Salat, Vorspeise
Menge:	1 Rezept

Zutaten

			Frischer Rotkohl
			Limettensaft
			Zuckersirup (z. B. von Schwarzen Nüssen)
			Salz
			Pfeffer
			Olivenöl
			Frühlingszwiebel
			Gegarte Esskastanien

Quelle

	Erfasst RK 12.01.2012 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Rotkohl vierteln oder achteln, dicke Rippen entfernen und so dünn wie möglich hobeln. Mit reichlich Limettensaft und etwas Salz leicht verkneten und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank abgedeckt marinieren lassen. Dann abtropfen lassen, mit Pfeffer und Olivenöl mischen, mit Sirup süßen und evtl. nochmals Limettensaft zugeben.

Das Grüne einer Frühlingszwiebel in dünne Stifte schneiden und untermischen, Esskastanien mit dem Trüffelhobel darüberhobeln.

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So ist das natürlich etwas ganz anders! Frisch und fruchtig, und mit Roquefort und Nüssen statt Frühlingszwiebel und Maroni, nicht besser, aber genau so gut.

Und weil da noch ein paar Auberginen im Gemüsefach lagen, gab es zusätzlich Baba Ganoush, angeregt erstens durch den Bethlehem-Film der arte/zu Tisch…- Reihe und , zweitens, durch das neue Gewürzbuch von Schuhbeck, das nicht ganz zufällig unterm Baum gelegen hatte.

In seinem neuen Gewürzebuch setzt Schuhbeck für seine Rezepte übrigens gern die eigenen Gewürzmischungen ein, deren Mischungsverhältnisse der schlitzohrige Ingwerschnetzler seinen Lesern jedoch hinterhältig unterschlägt.

Jetzt müssen wir das alles bei ihm kaufen, Jammer, Sabber, Wehgeschrei?
Genau da setze, bitteschön, frank, frei und kreativ die Eigeninitiative ein, schließlich haben wir doch die meisten einzelnen Zutaten im Schrank, also nix wie ran an den Speck. Die persönliche Würzvariante hat Charakter, und zwar den eigenen und schmeckt damit sowieso am besten!

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	BABA GANOUSH (Auberginen mit Sesamsamenpaste)
Kategorien:	Orientalisch, Dip, Vorspeise
Menge:	1 Rezept

Zutaten

2		Auberginen
1		Zitrone; der Saft
80	Gramm	Tahini (Sesampaste)
1		Knoblauchzehe
		Salz, Pfeffer
		Olivenöl

Quelle

Schuhbeck / arte: Zu Tisch in Bethlehem

	Erfasst RK 12.01.2012 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Die Auberginen ringsum einstechen und im Ofen bei 180° C Ober-/ Unterhitze braten, bis die Auberginen sehr weich sind(etwa 30 min.). Aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und mit einem Löffel das weiche Fruchtfleisch aus der Schale schaben. Aubergine mit Tahini, Zitronensaft, einer abgezogenen und durchgepressten Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und ÖL zu einer glatten Paste mixen oder mit einer Gabel zerdrücken, wenn man eine gröbere Struktur bevorzugt.

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Und dann war da noch die Tüte Mung-Dal, und da war noch das Gemüsebuch von Simon Hopkinson, und schon hatte ich drei neue Gerichte für eine kleine orientalisch anmutende Vorspeise zusammen.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mung Dhal nach S. Hopkinson
Kategorien:	Indisch, Linsen
Menge:	1 Rezept

Zutaten

250	Gramm	Mungbohnen, geschält (Mung Dhal)
1	Essl.	Kurkumapulver
3	Essl.	Pflanzenöl (Ghee)
1	Essl.	Kreuzkümmelsamen
2	Teel.	Schwarze Senfsaat
1		Feingehackte Zwiebel
4		Feingehackte Knoblauchzehen
2	gross.	Tomaten
1	klein.	Möhre
250	ml	Kokosmilch
		Koriander (oder Petersilie)

Quelle

Simon Hopkinson: Alles Gemüse

	Erfasst RK 12.01.2012 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Mungbohnen über Nacht in Wasser einweichen, dann mit frischem Wasser und Kurkuma etwa 1 Std. weichköcheln

Kreuzkümmel und Senfsaat im Öl kurz anbraten, Zwiebel und später Knoblauch zugeben und alles gut braun braten. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, fein würfeln. Möhre schälen und fein reiben. Alles zu den Mungbohnen geben, salzen, pfeffern, Kokosmilch unterrühren und nochmals 20 min. köcheln lassen.

Alles abschmecken und mit fein geschnittenem Koriandergrün servieren.

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Nicht schlecht, Herr Hopkinson. Mir war’s allerdings ein bisschen zu flüssig geraten. Und die 10 getrockneten Zitronenblätter, die ich meinem Dal zusätzlich spendierte, waren goldrichtig angelegt, genau wie das scharfe Currypulver, von dem noch ein halber Teelöffel voll mit in den Topf kam. Jeder Jeck isst schließlich anders.

Soviel zu meinem Charakter.

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Graupensuppe

Franz — Fri, 16 Dec 2011 08:55:00 +0000

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rindfleischsuppe mit Graupen
Kategorien:	Suppe, Eintopf
Menge:	1 Rezept

Zutaten

H		RINDERBRÜHE
600	Gramm	Rinderschulter
1		Zwiebel
1		Knoblauchzehe
1	Stange	Lauch, das Grüne
1	Stück	Muskatblüte
1		Lorbeerblatt
2		Nelken
10		Schwarze Pfefferkörner
		Salz
H		GRAUPENSUPPE
200	Gramm	Graupen
2		Kartoffeln, festkochend
1	gross.	Möhre
1	Stange	Lauch, das Weisse
1	Stängel	Bleichsellerie
1		Zwiebel
		Glatte Petersilie
1	Essl.	Olivenöl
		Salz, schwarzer Pfeffer
		Muskat
		Piment d’Espelette

Quelle

	Erfasst RK 04.12.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Etwa 2 Liter Wasser aufkochen. Fleisch kalt abspülen und 1 Minute ins kochende Wasser geben. Dann wieder herausnehmen, erneut kalt abspülen, Kochwasser wegschütten, Topf reinigen. Fleisch erneut mit kaltem Wasser aufsetzen und langsam erhitzen bis es simmert, aber gerade eben nicht kocht. Zwiebel halbieren und die Schnittflächen auf einer Alufolie auf der heißen Herdplatte stark anrösten. Dann mit den Gewürzen und grob zerkleinerten Gemüsen zur Brühe geben und 2 Std. simmernd ziehen lassen. Falls sich etwas Schaum an der Oberfläche sammelt, diesen mit einer Siebkelle abnehmen. Schließlich das Fleisch aus der Brühe heben und abkühlen lassen, damit es sich besser würfeln lässt. Brühe durchsieben, ausgekochte Gemüse und Gewürze entfernen.

Während das Fleisch kocht, die Graupen waschen und 5 min. in Wasser aufkochen, dann durch ein Sieb abgießen und abspülen. Erneut mit Brühe bedecken, dass sie etwa 4 cm über den Graupen steht, leicht salzen und ca. 30 min. simmern lassen, bis die Graupen weich sind. Wenn die Graupenbrühe schleimig geworden ist, die Graupen erneut absieben und abspülen, beiseite stellen.

Die Gemüse putzen und mundgerecht zerteilen. Gewürfelte Zwiebel in Olivenöl anbraten, bis sie gerade Farbe genommen hat, dann die Gemüse zufügen, mit der Brühe auffüllen, salzen, pfeffern und alles bissfest garkochen. Schließlich die Graupen und das gewürfelte Fleisch zufügen, abschmecken, grob geschnittene Petersilie zufügen, servieren.

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Schuedi

Franz — Tue, 13 Dec 2011 08:29:00 +0000

Also, der Schuedi ist ein süßer Stuten mit viel Gewürz. Die Konsistenz ist ähnlich locker wie bei einem guten Gugelhupf. Und mindestens genauso lecker ist das Teil ebenfalls. Nur schneller gemacht.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Zupf-Schuedi
Kategorien:	Brot, Stuten
Menge:	1 Kastenform ca. 28-32 cm

Zutaten

H		TEIG
450	Gramm	Mehl Type 550
210	ml	Milch
25	Gramm	Frischhefe
70	Gramm	Butter
30	Gramm	Rohrohrzucker
1		Ei (L)
1 1/2	Teel.	Salz
H		FÜLLUNG
70	Gramm	Sehr weiche Butter
100	Gramm	Rohrohrzucker, noch besser: Muscovado Zucker
		– (brauner, leicht feuchter Rohrzucker)
H		GEWÜRZMISCHUNG
1	Teel.	Frisch geriebener Zimt
1/2	Teel.	Quatre Epices (Nelke, Ingwer, Muskat, Pfeffer)
1/2	Teel.	Kardamom, gemahlen
1/2	Teel.	Sternanis, gemahlen
1/2	Teel.	Gemahlener Ingwer

Quelle

nach Paules kitchen

	Erfasst RK 30.11.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Hefe in 3 Esslöffel Milch mit etwas Zucker auflösen und anspringen lassen.

Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Milch, weiche Butter, verschlagenes Ei und Zucker hinzufügen. Alles 4 Minuten langsam kneten. Salz hinzugeben und auf mittlerer Stufe weitere 8 Minuten kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten ruhen lassen.

Backform einfetten und mit Mehl bestäuben.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig etwa 1 cm dick zu einem ca. 30 x 70 cm großen Rechteck ausrollen. Mit Butter bestreichen bzw. einpinseln. Zucker und Gewürze vermischen und bis auf einen Esslöffel gleichmäßig darüber streuen. Den Teig entlang der schmalen Seite parallel in gleichmäßig breite Streifen schneiden, die nicht ganz so breit wie die Kastenform sein sollen. Vorsichtig aufeinanderlegen. Diesen langen Stapel in 8-9 gleich große Häufchen schneiden. Diese parallel hochkant in die Kastenform schichten. Mit dem Pinsel, an dem noch etwas Butter haftet über die Oberfläche streichen und restliche Zuckermischung darüber streuen.

Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Std. abgedeckt gehen lassen bis der Teig die Form gut ausfüllt.

Backofen rechtzeitig auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen und 35 bis 40 Minuten backen, anfangs mit Schwaden. Falls nötig mit Alufolie abdecken, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird. 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann entnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Bleibt mindestens 2-3 Tage saftig. Die Oberfläche ist frisch aber am knusprigsten.

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Bei meinem Schuedi habe ich die Teigstreifen nicht zerschnitten, sondern aufgerollt, daher die etwas wilde Form nach dem Quellen.
Aber warum nicht?

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Polentaschnitten

Franz — Fri, 09 Dec 2011 08:22:00 +0000

Polentaschnitten als kleine Vorspeise habe ich schon immer gern gehabt. Hier mit geschmorten Sherry-Essigzwiebeln und Thymian: ein Genuss.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Polentaschnitten (Grundrezept)
Kategorien:	Mais, Beilage
Menge:	4 bis 6 Personen

Zutaten

1	Ltr.	Kräftige Brühe
160-170	Gramm	Maisgrieß
		Salz
		Pfeffer
		Muskat
50	Gramm	Frisch geriebener Parmesan

Quelle

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

	Erfasst RK 03.08.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Die Brühe aufkochen, den Grieß unter Rühren hineinrieseln lassen, leise köcheln, circa fünf bis zehn Minuten. Dabei immer wieder rühren, damit nichts ansetzt. Mit Salz und Pfeffer, nach Belieben auch mit Muskat würzen. Am Ende den Käse einrühren. Den dicken Brei auf ein mit Backpapier oder mit Alufolie ausgelegtes Tablett oder Blech gießen. Abkühlen und fest werden lassen. Daher am besten schon am Vortag zubereiten. Zum Servieren in Scheiben, Streifen oder Rauten schneiden. Auf dem Grill rösten, dabei auf beiden Seiten mit Olivenöl einpinseln. Oder in der Pfanne in etwas heißem Olivenöl braten.

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Dass man auch fast Perfektes noch enorm verfeinern kann, habe ich in der Osteria TRIO in Würzburg gelernt. Dort hat uns Simone beim Foodbloggertreffen mit besonders raffinierten Polentaschnitten betöhrt. Ich sage nur: der Sud ist gut – nein, ein Hammer für Gourmets!

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Polentaschnitten mit Ratatouille und Kapern
Kategorien:	Italien, Vegetarisch, Vorspeise
Menge:	1 /2 Backblech, 12 Portionen

Zutaten

450	ml	Milch
270	ml	Geflügelfond
50	Gramm	Butter
2		Knoblauchzehen
1	gross.	Weisse Zwiebeln
	Ein paar	Zweige Rosmarin und Thymian oder Salbei
		Salz, Pfeffer, etwas Muskat
50	Gramm	Parmesan
150	Gramm	Polenta grob
		Mehl fürs Mehlieren
		Rapsöl oder Olivenöl und etwas Butter zum
		– Ausbraten
		Gemüse:
2		Paprika rot, gelb
1		Aubergine
8		Datteltomaten
1/2	Essl.	Weisser Balsamico
		Olivenöl
1		Knoblauchzehe fein gewürfelt
1		Zwiebel fein gewürfelt
		Rosmarin oder Thymian
		Kapernäpfel oder Salzkapern abgespült und
		– abgetropft
		Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Quelle

nach Pi-mal-butter 08112011

	Erfasst RK 08.11.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Butter zur Nussbutter bräunen, dann mit grob gewürfelten Zwiebeln, angedrückten Knoblauchzehen und Kräutern ein paar Minuten andünsten. Mit Milch und Fond ablöschen, einmal aufkochen und 15 min. auf abgeschalteter Herdplatte ziehen lassen. Würzen und abpassieren. Die Flüssigkeit erneut aufkochen vom Herd nehmen und die Polenta zügig unterrühren. Bei leichter Hitze unter Rühren quellen lassen und zum Schluss den Parmesan und die Gewürze hinzufügen. Abschmecken und dann auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Backblech streichen, mit Frischhaltefolie bedecken und gut auskühlen lassen. Das kann alles auch schon einen Tag vorher vorbereitet werden.

Wenn die Polenta fest ist, Stücke schneiden und in Mehl wenden. In Öl und etwas Butter beidseitig krustig anbraten.

Aubergine in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Paprika putzen und schälen. Gemüse in einer Grillpfanne kräftig Pfanne anbraten, dann in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und die halbierten Datteltomaten mit einer Prise Zucker in etwas Öl andünsten, mit Essig ablöschen. Angebratene Gemüsewürfel dazu geben und mitdünsten. Kräuter dazu und etwas einköcheln lassen. Nochmals würzen und etwas Balsamico dazu geben.

Gebackene Polentaschnitten mit Gemüse und Salzkapern oder Kapernäpfel garniert servieren, mit Olivenöl beträufeln.

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Weckmänner

Franz — Mon, 05 Dec 2011 11:42:00 +0000

Hagelzucker gegen Rosinen – zum Anbeißen sind beide Kerle: nicht zu süß und aromavoll dank Sauerteigbeigabe.

Und obendrein gibt’s hier noch ‘ne Schablone zum Ausdrucken und Ausschneiden:

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Weckmänner
Kategorien:	Gebäck, Weihnachten
Menge:	8 bis 10 Stück

Zutaten

H		SAUERTEIG
100	Gramm	Weizenmehl 1050
100	ml	Wasser
H		HAUPTTEIG
200	Gramm	Sauerteig (200% Hydration s.o.)
500	Gramm	Weizenmehl
80	ml	Milch
20	Gramm	Frischhefe (oder 1 P. Trockenhefe)
100	Gramm	Weiche Butter
2		Eier
40	Gramm	Zucker
1	Pack.	Vanillezucker
1/2		Zitrone, die abgeriebene Schale
1	Prise	Salz
H		GUSS/BELAG
1		Ei
	Etwas	Sahne
		Rosinen
		Hagelzucker

Quelle

	Erfasst RK 05.12.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Am Vorabend für den Sauerteig Mehl und lauwarmes Wasser mischen, warmstellen und abgedeckt über Nacht fermentieren lassen (bzw. fertigen Weizensauerteig verwenden).

Am Backtag die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Dann alle Zutaten des Hauptteigs etwa 7 min. mit der Maschine verkneten. Abgedeckt 60 min. ruhen lassen, dabei 1x nach 30 min. zusammenlegen (strech & fold).

Den Teig mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Fläche etwa 1 cm dick ausrollen und mit Hilfe einer Schablone Weckmänner ausschneiden, auf 2 Blechen, die mit Folie oder Backpapier belegt sind verteilen. Weckmänner mit verquirlter Eiersahne bepinseln, mit dem Hagelzucker bestreuen oder Rosinen eindrücken. Für 30 bis 60 min. abgedeckt ruhen lassen, damit der Teig nochmals richtig aufgeht. Dann im auf 190 Grad C vorgeheizten Ofen mit Umluft in etwa 15 bis 20 min. nach Sicht backen, herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Rosenkohl mit Haselnüssen

Franz — Fri, 02 Dec 2011 08:44:00 +0000

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rosenkohl mit Haselnüssen
Kategorien:	Vegetarisch, Vorspeise
Menge:	1 Portion

Zutaten

5-6		Rosenkohlröschen
		Olivenöl
1	Essl.	Haselnusskerne
		Salz, schwarzer Pfeffer
		Zitronensaft
		Petersilie, gehackt

Quelle

Mark Bittman (Minimalist, NYT) 110911

	Erfasst RK 24.11.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Rosenkohlröschen putzen und in 5 bis 6 Streifen schneiden und in heißem Olivenöl scharf anbraten. Nach etwa 2 min. die grob gehackten Haselnüsse zugeben und noch weiter 2 min. mitbraten. Salzen, pfeffern, reichlich Petersilie unterrühren und mit Zitronensaft beträufeln.

Anmerkung: Man kann auch Parmesan oder Gorgonzola darüber bröseln.

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Sauerländer Roggenmischbrot

Franz — Tue, 29 Nov 2011 08:33:00 +0000

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sauerländer Roggenmischbrot
Kategorien:	Brot, Roggen, Sauerteig
Menge:	1 Brot

Zutaten

H		ROGGENSAUERTEIG
50	Gramm	Roggenmehl 1150
50	ml	Wasser
50	Gramm	Anstellgut
H		VORTEIG
100	Gramm	Roggensauerteig
50	ml	Wasser
100	ml	Roggenvollkornmehl
H		HAUPTTEIG
300	Gramm	Roggenmehl Type 1150
200	Gramm	Weizenmehl Type 1050
250	Gramm	Vorteig
280	ml	Wasser; ca.
100	Gramm	Gekochter Kartoffelschnee
1/2	Teel.	Trockenhefe
1	Teel.	Gerösttes Malz
		Je 1/2 TL Fenchel, Kümmel, Koriander
3	Kapseln	Kardamom, die herausgelösten Samen
12	Gramm	Salz

Quelle

nach Chili & Ciabatta / W. Fahrenkamp

	Erfasst RK 24.11.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Für den Roggensauerteig die Zutaten vermischen und etwa 16 Std. (über Nacht) bei Raumtemperatur abgedeckt quellen lassen. Danach wieder 50 g als Anstellgut abnehmen und im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

Für den Vorteig 200 g des Roggensauerteigs mit mit dem Wasser und dem Roggenvollkornmehl auffüttern und abgedeckt wiederum 16 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur quellen lassen.

Für den Hauptteig den Vorteig, die Mehle, Hefe und das Wasser verrühren und 30 min. stehen lassen (Autolyse). Die Gewürze in einer trockenen Pfanne erhitzen, dann fein mahlen und mit dem Malz in den Teig geben. Auf kleiner Stufe 5 min. mit der Maschine verkneten. Dann das Salz einrieseln lassen und bei mittlerer Drehzahl weitere 10 min. kneten lassen, bis sich der Teig fast von der Schüssel löst. Abgedeckt 120 min. ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 min. strech & fold. Dann in einem bemehlten Gärkorb so lange abgedeckt ruhen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.

Im auf 250 Grad C vorgeheizten Ofen bei Umluft mit Schwaden auf einem Backstein 10 min. anbacken, dann den Schwaden abziehen lassen und den Ofen für 30 min. auf 220 Grad C herunterschalten. Schließlich bei 200 Grad C weitere 15 min. fertigbacken und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Anmerkung: deutlich saures Roggenmischbrot mit kräftigem Geschmack.

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Gefülltes Kraut, vegetarisch

Franz — Fri, 25 Nov 2011 09:40:00 +0000

Schon einige Zeit schleiche ich um Roberts vegetarische Bolognese rum …

Zugegeben, so richtig ernst genommen habe ich den Vorschlag nicht, das Hackfleisch durch Blumenkohl zu ersetzen. Allein, um mitreden zu können, war es gestern so weit:

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gefülltes Kraut, vegetarisch
Kategorien:	Vegetarisch, Auflauf, Gemüse
Menge:	4 bis 6 Portionen

Zutaten

1	klein.	Wirsing
H		VEGETARISCHE BOLOGNESE
1	klein.	Blumenkohl
2		Zwiebeln
1	gross.	Möhre
1	Stange	Bleichsellerie
2		Knoblauchzehen
		Olivenöl
1	Schuss	Rotwein
400	Gramm	Dosentomaten
1	Schuss	Essig
2		Lorbeerblätter
		Piment d’Espelette
		Oregano
		Salz, schwarzer Pfeffer
H		BECHAMEL UND ZITRONENSAUCE
1		Zwiebel
60	Gramm	Butter
30	Gramm	Mehl
1	Teel.	Gemüsebrühe Instant
		Milch
1		Lorbeerblatt
3		Nelken
1		Zitrone, Zesten und Saft
1	Spritzer	Tabasco
		Muskat
		Salz, schwarzer Pfeffer
2		Eigelb
		Parmesan, gerieben

Quelle

nach Lamiacucina, Omi Schirmer und mir

	Erfasst RK 19.11.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Wirsingblätter einzeln auslösen, Mittelrippe herausschneiden, Blätter halbieren und in Salzwasser 2 min. blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen.

Blumenkohl putzen und in kleinen Stücke schneiden, im Cutter zu Krümel zerhacken, dann auf einer Backmatte im Ofen bei 210 Grad C Umluft etwa 20 min. rösten, dabei 3-4 mal wenden.

Zwiebeln, Möhre, Sellerie und Knoblauch fein würfeln und mit Olivenöl zu einem Sofritto dünsten, mit Rotwein und Essig ablöschen, einkochen lassen. Tomaten zerkleinern und mit dem Lorbeer zugeben, kräftig abschmecken. Alles zu einem relativ trockenen Sugo einkochen lassen. Etwa 5 min. vor Ende der Schmorzeit den Blumenkohl unterrühren, nochmals pikant abschmecken.

Für die Bechamelsauce die Zwiebel fein würfeln und in der Butter weichdünsten, mit Mehl abstäuben und kurz einbrennen lassen, dann mit Milch ablöschen und mit dem Schneebesen gut glattrühren. Immer wieder Milch nachgießen, soviel, dass eine dickflüssige Konsistenz erhalten bleibt. Würzen mit den Zesten einer halben Zitrone, Lorbeer, Hühnerbrühpulver, Nelken, Tabasco, Salz, schwarzer Pfeffer.

Etwa ein Viertel der Bechamel abnehmen und mit Milch zu einer flüssigen Sauce verdünnen, Zitronensaft einrühren, kräftig abschmecken. Am Schluss die Eigelbe einrühren und unter Rühren zu gewünschter Konsistenz eindicken lassen, warmhalten.

Eine Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen. In mehreren Schichten zuerst Wirsingblätter, dann Bolognese, Parmesan und Bechamel einfüllen. Die letzte Blätterschicht nur mit Parmesan und Bechamel abschließen. Auflauf im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad C Umluft hellbraun backen. Mit Zitronen-Bechamelsauce servieren.

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Nudellasagne, wie bei Robert, ist es schließlich doch nicht geworden. Aber so gefällt sie mir fast noch besser.

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Torta di mele da Eugenio

Franz — Tue, 22 Nov 2011 09:23:00 +0000

Werner von Cucina e piu hatte zum Würzburger Foodbloggertreffen seine Torta di mele mitgebracht: federleicht, fruchtig-saftig und himmlisch köstlich!

Natürlich habe ich ihn sofort um sein Rezept gebeten, und hier ist es:

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Torta di mele da Eugenio
Kategorien:	Kuchen, Gebäck
Menge:	1 Rezept

Zutaten

3		Eier
130	Gramm	Zucker
200	Gramm	Mehl
1	Pack.	Lievito Dolci ( (1 P Vanillezucker + 1 P
		– Backpulver)
3-4		Äpfel
1		Zitrone, der Saft
150	Gramm	Butter
1	Prise	Salz
2-3	Essl.	Milch
		Gehobelte Mandeln

Quelle

cucina e piu

	Erfasst RK 02.11.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Äpfel schälen und in feine Stifte schneiden, im Zitronensaft wälzen, damit sie nicht braun werden.

Butter zu Nussbutter schmelzen lassen, abkühlen, dass sie gerade noch flüssig ist.

Zucker und Eier mit dem Handmixer hell und cremig rühren, Mehl, Backpulver, Salz einsieben und mit der Milch unterrühren. Dann die Butter einrühren und die Apfelstückchen mit dem Zitronensaft unterheben.

Alles in eine gebutterte Form füllen und 40 Minuten bei 160°C mit Umluft backen.

Anmerkung: Man kann statt dem Zucker auch selbstgemachten Vanillezucker verwenden und das Vanillezuckertütchen einfach weglassen.

Falls man süße Äpfel hat, sollte man die Zuckermenge etwas reduzieren.

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Nachbacken!!!

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Kürbis mit Kräuterkruste

Franz — Fri, 18 Nov 2011 11:13:00 +0000

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kürbis mit Kräuterkruste
Kategorien:	Vegetarisch
Menge:	1 Backblech

Zutaten

1	klein.	Hokkaido- oder Butternut-Kürbis
1		Knoblauchzehe, gehackt
1	Handvoll	Semmelbrösel (oder Panko)
1	Handvoll	Geriebener Parmesankäse
3	Essl.	Gemahlene Mandeln (oder Haselnüsse)
2	Essl.	Gehackte Petersilie
1	Essl.	Gehackter Thymian
		Salz und Pfeffer
	Etwas	Chiliflocken
		Olivenöl

Quelle

nach foto & fornelli 01112011

	Erfasst RK 01.11.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Den Kürbis schälen (beim Hokkaido nicht nötig), durchschneiden, entkernen und in Spalten schneiden. Die Kürbisspalten auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen, ohne dass sie übereinander liegen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und nur leicht salzen.

Die restlichen Zutaten vermischen und mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen. Die Masse über die Kürbisspalten verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C circa 20-25 Minuten backen, bis der Kürbis weich und die Kruste goldbraun und kross ist.

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Gute Einlage für diese Kürbissuppe. Oder als Vorspeise mit etwas Balsamico, Olivenöl und Baguette

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La vraie Brioche du Boulanger

Franz — Tue, 15 Nov 2011 10:55:00 +0000

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	La vraie Brioche du Boulanger
Kategorien:	Brot, Backen, Stuten
Menge:	1 Kastenform

Zutaten

250	Gramm	Weizenmehl
8	Gramm	Trockenhefe
30	Gramm	Zucker
5	Gramm	Salz
2		Eier
50	ml	Lauwarme Milch
80	Gramm	Weiche Butter
		Butter für die Form
1		Eigelb
	Etwas	Sahne

Quelle

nach Le Pétrin / Missboulette 16102011

	Erfasst RK 16.10.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf das Salz mit dem Knethaken auf unterster Stufe ca. 10 min. kneten. Salz dazugeben, höhere Stufe schalten und alles ca. 15 min. kneten, bis ein seidig elastischer Teig entstanden ist.

Etwa sechs Stunden gehen lassen und dabei falten, formen, nach Wunsch füllen. Dann den Teig in 12 gleich großen Teile leicht versetzt in eine Kastenform setzen und über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen ein Eigelb mit etwas Sahne verrühren und über die Teigsegmente streichen. Bei Bedarf mit Hagelzucker bestreuen. Kalte Form in die Mitte des kalten Ofens setzen, Temperatur auf 180 Grad C Umluft schalten und etwa 30 min. goldbraun backen. Warm servieren.

Anmerkung: Ergibt 12 kleine, nicht so süße Brotwürfel.

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Ente knusprig mit Orangen und Maroni

Franz — Fri, 11 Nov 2011 10:11:00 +0000

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Ente knusprig mit Orangen und Maronen
Kategorien:	Geflügel
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1		Barbarie-Ente ca. 1,5 kg
2		Orangen, die Zesten
125	Gramm	Maronen (Esskastanien), vorgegart
1/2		Quitte
		Salz, schwarzer Pfeffer
H		SAUCE
2		Orangen, der Saft
1	Schuss	Orangenlikör
1	Schuss	Weisswein
1	mittl.	Rote Zwiebel
1		Knoblauchzehe
1	Stück	Sellerieknolle
1	Stück	Poree
1	Paar	Stücke Quitte
1/2	Teel.	Beifuss, getrocknet
400	ml	Entenfond; ca.
		Salz, Pfeffer
		Kalte Butter

Quelle

	Erfasst RK 05.11.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Ente waschen, abtrocknen. Flügel in den Gelenken entfernen. Überschüssige Haut vom Hals über die Schnitte ziehen und festnähen. Ente innen gut würzen, dann mit den Zesten, den Maronen (Esskastanien) und ein paar Quittenwürfeln füllen und zunähen. Schenkel über Kreuz mit einem Faden fixieren. Die Haut ringsum vielfach einstechen ohne das Fleisch zu verletzen, dann kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.

Ofen auf 200 Grad C mit Umluft vorheizen. Die Fettpfanne auf die unterste Schiene mit dem Rost darüber einschieben. Soviel Wasser in die Pfanne einfüllen, dass der Boden ganz bedeckt ist. Das Wasser muss später immer wieder nachgefüllt werden, damit Fett und austretende Säfte nicht in der Fettpfanne verbrennen. Die Ente mit dem Rücken auf den Rost legen und etwa 90 min. braten lassen, dabei 2 x wenden. Dann bei etwa 70 Grad C ca.20 min. ruhen lassen. Nicht abdecken, da die knusprige Haut sonst weich wird.

In der Zwischenzeit die Flügel klein hacken und in etwas Entenfett scharf anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Quitte und Gemüse und Gewürze zugeben und ebenfalls scharf anbraten. Mit dem Orangensaft und – Likör ablöschen und bis auf einen kleinen Rest einkochen lassen.

Mit Weißwein ablöschen und wieder bis auf einen kleinen Rest einkochen lassen. Schließlich den Entenfond zugeben und langsam auf die Hälfte reduzieren lassen, abseihen, nochmals reduzieren, kalte Butter mit dem Mixstab einmontieren, abschmecken.

Dazu gab es gebratene große Kartoffel-Gnocchi.

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Pommes Frites, Wacholderlamm

Franz — Tue, 08 Nov 2011 00:59:00 +0000

Warum die Fritten hier an erster Stelle stehen?

Zum ersten mal habe ich sie richtig gut hingekriegt: knusprig, knackig, köstlich und ohne viel Fett!

So funktionieren auch größere Wedges oder feine Stroh-Kartoffeln – alles eine Frage der Zeit. Und am Ende nochmal richtig den Ofen hochschalten.
Nach manchen Rezepten soll man mehlig kochende Sorten verwenden. Das ist natürlich Quatsch.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pommes frites
Kategorien:	Kartoffeln, Beilage
Menge:	6 Portionen

Zutaten

6	gross.	Festkochende Kartoffeln
1-2	Essl.	Geflügelschmalz
		Salz

Quelle

	Erfasst RK 12.10.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Kartoffeln schälen, in Stäbchen beliebiger Länge und Stärke schneiden, bei Pommes Frites etwa 5 mm Kantenlänge und etwa 7 cm lang, mindestens 2 Std. in kaltem Wasser stehend wässern. Kartoffeln abtrocknen, Schmalz in ein Backblech geben, schmelzen lassen und die Kartoffelstäbchen darin ringsum gründlich wenden und so auf dem Blech verteilen, dass sie möglichst nicht an- und übereinander liegen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad C mit Umluft etwa 60 bis 70 min. braten, dabei 2 x wenden. Dann die Temperatur auf 230 Grad C hochschalten und die Kartoffeln unter weiterem Wenden bis zu gewünschten Bräune fertigbraten (ca. 15 min.).

Einen viertel Teelöffel Salz über die Kartoffeln streuen und gründlich wenden. Servieren.

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Und weil ich die Pommes Frites nicht als “Fritten Fortuna”, wie man hier in Düsseldorf sagt (also rot – Ketchup / weiß – Majo), futtern wollte, habe ich noch ein Alibi-Lamm dazu geschmort.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammschulter geschmort mit Wacholder
Kategorien:	Lamm, Schmorbraten
Menge:	4 bis 6 Portionen

Zutaten

1		Lammschulter
		Butterschmalz
1		Rote Zwiebel
1		Möhre
1/2	Stange	Sellerie
6		Knoblauchzehen
4		Lorbeerblätter
12		Wacholderbeeren
1	klein.	Dose Tomatenmark
1/2	Flasche	Rotwein
		Salz, schwarzer Pfeffer

Quelle

frei nach Marcella Hazan

	Erfasst RK 12.10.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Lammschulter entbeinen, Fett weitgehend entfernen. Knochen 1x durchhacken in 1 EL Butterschmalz scharf anbraten, Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden, mit anbraten. 1 TL Tomatenmark unterrühren, kurz anrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen. 3 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter und etwas Salz dazugeben. Mit Wasser auffüllen, bis die Knochen vollständig bedeckt sind. Deckel auflegen und 2 Stunden auf mittlerer Flamme kochen lassen. Dann abseihen und die Brühe warmhalten.

Fleisch in etwa 8 cm große Stücke teilen und mit Butterschmalz in einem Schmortopf von allen Seiten leicht anbraten. Dann kräftig salzen und das restliche Tomatenmark unterrühren, 3 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter und 12 angedrückte Wacholderbeeren dazugeben, mit der Lammbrühe auffüllen, dass das Fleisch gerade eben noch 1 cm nicht bedeckt ist, Deckel auflegen und auch kleinster Flamme 1 Stunde köcheln lassen, zweimal wenden. Jetzt den Deckel abnehmen und die Sauce etwas einkochen lassen, wieder mit Brühe auffüllen, bis sie verbraucht ist. Im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad Umluft abgedeckt 2 Std. schmoren lassen, dann auf dem Herd offen auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren reichlich geschroteten schwarzen Pfeffer unterrühren.

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Wildterrine, Feigen in Rotwein

Franz — Fri, 04 Nov 2011 12:38:00 +0000

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Wildterrine
Kategorien:	Terrine, Vorspeise, Wild
Menge:	1 Rezept

Zutaten

500	Gramm	Wildfleisch
100	Gramm	Geflügelschmalz
80	ml	Sahne
80	Gramm	Getrocknete Cranberries
80	ml	Madeira
30	Gramm	Pistazienkerne
1		Schalotte
1	klein.	Apfel
1	Schuss	Balsamico (von Brombeeren)
1	Teel.	Thymianblättchen
2	Teel.	Majoranblättchen
1	Teel.	Gehackter Rosmarin
30	Gramm	Getrocknete Steinpilze
50	ml	Weißwein
100	ml	Kalbsjus
50	ml	Calvados
2	klein.	Rehfilets (z. B. Unterrücken)
2-3	Teel.	Salz (Rauchsalz)
		Schwarzer Pfeffer
		Grüner Speck (fetter Speck ungeräuchert) für die
		– Form
		Frischhaltefolie
H		WILDGEWÜRZMISCHUNG
		Je 2 EL weiße und schwarze Pfefferkörner
1	Essl.	Wacholderbeeren
1	Essl.	Senfsamen
1	Essl.	Korianderkörner
1	Essl.	Kümmel
1	Teel.	Selleriesamen
5		Kardamomkapseln
2-3		Getrocknete
		– Chilischoten
2		Lorbeerblätter
2		Thymianzweige
1	geh. EL	Brauner Rohrzucker

Quelle

frei nach Linster, Neuner/Duttenhofer

	Erfasst RK 02.10.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Wildgewürz:

Die Gewürzkörner, Kümmel, Selleriesamen, die aus ihrer Kapsel gelösten Kardamomsamen und entkernte Chilis in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie springen und zu duften beginnen.

Dann mit den zerzupften Lorbeerblättern, den abgestreiften Thymianblättchen und dem Zucker im elektrischen Zerhacker pulverisieren. Diese Würzmischung in einem Schraubglas möglichst dunkel aufbewahren.

Terrine:

Cranberries über Nacht im Madeira einweichen lassen. Schalotten- und Apfelwürfel andünsten, mit dem Balsamico ablöschen und vollständig einkochen lassen, abkühlen. Eingeweichte Steinpilze klein schneiden.

Wildfleisch bis auf die kleinen Filets durch den Wolf drehen, mit allen Zutaten zu einer cremigen Paste vermengen, pikant abschmecken, auch mit der Wildgewürzmischung.

Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden und mit 1 mm dünn geschnittenen Speckscheiben auslegen. Soviel Speck seitlich überhängen lassen, dass man die gefüllte Form damit bedecken kann.

Form zu einem Drittel mit der Wildpaste füllen. Rehfilets mit Wildgewürz panieren und in die Mitte der Terrine einlegen, mit restlicher Paste bedecken. Speckstreifen überschlagen, evtl. ein Lorbeerblatt auflegen und mit einem Schuss Calvados begießen.

Deckel auf die Terrinenform legen und beschweren. Im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad C Umluft in der mit heißem Wasser gefüllten Fettpfanne stehend gut 1 Std. garen, bis die Innentemperatur etwa 68 Grad beträgt. Im Kühlschrank mindestens eine Nacht durchziehen lassen.

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Am besten schneiden lässt sich die Terrine mit einem elektrischen Messer. Ich finde, man sollte den Speck vor dem Servieren entfernen.

Besser als mein Pfirsichchutney und Balsamico (wie auf dem Foto) passen Feigen mit Rotweinsauce dazu:

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Feigen in Rotwein
Kategorien:	Dessert, Fruchtsauce
Menge:	1 Rezept

Zutaten

			Rote Zwiebel
			Butter
			Salz, schwarzer Pfeffer
			Portwein
			Rotwein
			Frische Feigen

Quelle

	Erfasst RK 10.10.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Zwiebel in dünne Ringe schneiden und mit etwas Salz und Pfeffer in Butter weichschwitzen. Erst Portwein, dann Rotwein angießen und einkochen lassen. Feigen in Scheiben darin schwenken bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

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Die Helden von Würzburg!

Franz — Sun, 30 Oct 2011 19:02:14 +0000

Vielen, vielen Dank den Helden von Würzburg. In der Osteria durften wir ein Dream-Team erleben: die begnadete Simone, den großartigen Jonah und Steffi, die blitzfixe Service-Fee! Und auch dem “Organisationskomitee” ein dickes Dankeschön für den herzlichen Empfang und das schöne Herbstwochenende in Würzburg.

Liebe Grüße an alle Teilnehmer des Foodbloggertreffens, an die, die wir live kennengelernt haben und natürlich auch an die, mit denen wir hoffentlich beim nächsten mal reden können.

Franz und Kriemhild

Wen’s interessiert – unsere Dessert-Rezepte:

Torta di cioccolato

Geschmorte Ofenfrüchte

Falafel, Kürbissuppe

Franz — Fri, 28 Oct 2011 07:20:00 +0000

Eigentlich gehört ein “Rehpflanzerl” auf die Kürbissuppe – jedenfalls bei Herrn Schuhbeck, von dem dieses Rezept ist. Ich hab’s mit einem “Lammpflanzerl” versucht, weil ich erstens kein Rehfleisch im Hause hatte, und weil ich dachte, dass Lamm mit Kreuzkümmel usw. gewürzt besser zur Kürbissuppe passt.

Ja, passt schon, hätte man z.B. auch noch ein paar geröstete Kürbiskerne drüberstreuen können – aber irgendwie gefällt mir eine Fleisch-Bulette auf der Suppe überhaupt nicht. Die Suppe ist allerdings recht gut.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kürbissuppe
Kategorien:	Suppe, Vegetarisch
Menge:	4 Portionen

Zutaten

750	Gramm	Butternusskürbis
3/4	Ltr.	Geflügelbrühe
150	Gramm	Sahne
1/2		Orange, unbehandelt
1	Zehe	Knoblauch
2-3	Scheiben	Ingwer
1	Messersp.	Zimtpulver
1/2		Schote Vanille, ausgekratzt
40	Gramm	Butter, kalt
		Salz
		Piment d’Espelette
		Currypulver
		Salz, schwarzer Pfeffer

Quelle

nach Alfons Schuhbeck

	Erfasst RK 18.10.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und in einen Zentimeter große Würfel schneiden. Etwa einen Teelöffel Schale der Orange abreiben, den Saft auspressen. Die Kürbiswürfel in der Geflügelbrühe mit der Vanilleschote, Knoblauch und feingehacktem Ingwer in 15-20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt weich garen.

Etwa ein Viertel der Kürbiswürfel herausnehmen und in einem Topf warm stellen. Die restlichen Kürbiswürfel mit der Sahne, Orangenabrieb und Orangensaft pürieren. Die Butter hinein mixen und mit Zimt, Salz, Pfeffer. Piment d’Espelette und etwas Curry abschmecken.

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Ebenfalls recht gut sind die Falafel, die ich aus verschiedenen Rezepten zusammengebastelt habe. Wichtig ist, dass man sie kräftig pfeffert und überhaupt beherzt würzt.

Sie sind etwas trocken geworden. Ich glaube nicht, dass das daran liegt, dass ich sie nicht in Fett ausgebacken, sondern im Ofen gebraten habe. Man sollte die Bällchen also mit etwas Feuchtem servieren. Und da kam die Kürbissuppe gerade recht. Auch geschmacklich passt das sehr gut.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Falafel
Kategorien:	Vegetarisch
Menge:	24 Bällchen

Zutaten

200	Gramm	Kichererbsen, getrocknet
100	Gramm	Weiße Bohnen, getrocknet
1	klein.	Zwiebel
2		Lorbeerblätter
2		Knoblauchzehen
1-2		Frühlingszwiebeln
1		Zitrone, Saft und Schale
1/2		Orange, Saft und Schale
3	Essl.	Petersilie, gehackt
3	Essl.	Minzeblätter, gehackt
1	Teel.	Backpulver
1/2	Teel.	Gemahlene Korianderkörner
1/2	Teel.	Gemahlener Kreuzkümmel
		Piment d’Espelette
		Salz, schwarzer Pfeffer
		Weißer Sesam

Quelle

	Erfasst RK 18.10.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Kichererbsen und Bohnen getrennt über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Am nächsten Tag die Bohnen abgießen, abspülen und in frischem Wasser mit den Lorbeerblättern, 1 Knoblauchzehe, der geschälten Zwiebel und 1/2 TL Salz in etwa 40 min. knapp unter dem Siedepunkt weich garen.

Kichererbsen abgießen und abspülen, gut abtropfen lassen. Kräuter und Frühlingszwiebeln fein hacken, mit den Gewürzen, Säften, Zesten und dem Backpulver zu den Kichererbsen geben und mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse pürieren. Kräftig (besonders mit Pfeffer) abschmecken. Mit einem kleinen Eisportionierer Kugeln abnehmen und auf ein Backblech mit Backmatte oder Backpapier verteilen. Die Kugeln mit etwas Sesam bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad C mit Umluft etwa 18 min. backen, bis die Falafel gerade eben zu Bräunen beginnen.

Leicht abgekühlte Falafel z.B. mit Tzatziki oder Salat servieren.

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Natürlich kann man die Falafel auch mit etwas Salat oder wie hier mit Tzatziki servieren.

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Hartweizenbrot mit Kartoffeln und Rosmarin (Filoncini)

Franz — Tue, 25 Oct 2011 08:06:00 +0000

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Hartweizenbrot mit Kartoffeln und Rosmarin (Filoncini)
Kategorien:	Brot, Kräuter, Kartoffel
Menge:	4 Kleine Brote

Zutaten

H		BIGA
250	Gramm	Weizenmehl 550
125	ml	Wasser
3	Gramm	Frischhefe
H		ENDGÜLTIGER TEIG
250	Gramm	Hartweizenmehl
125	ml	Wasser
8	Gramm	Frischhefe
12	Gramm	Salz
125	Gramm	Gekochte Kartoffeln
10	Gramm	Gehackter Rosmarin

Quelle

frei nach Chili und Ciabatta

	Erfasst RK 10.10.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Biga:

Wasser, Hefe und Mehl etwa 3-5 Minuten mit dem Knethaken verkneten. Es entsteht ein sehr fester Teig. Über Nacht mit Folie abgedeckt stehen lassen.

Endgültiger Teig:

Hartweizenmehl, Wasser, Hefe und in kleine Stückchen geteilte Biga 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann Kartoffeln, Rosmarin und Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in 4 Stücke teilen, diese erst grob rund formen, dann länglich. Die Teiglinge abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen bis sie deutlcih aufgegangen sind. Den Backofen mit einem Backstein rechtzeitig auf 220°C vorheizen. Die Teiglinge nach Belieben einschneiden, einschiessen und mit Dampf etwa 20 Minuten backen. Für 15 min. herausnehmen, dann 10 min nachbacken.

Anmerkung: Grosse längliche Brötchen mit leicht knuspriger Kruste und weicher, zarter Krume. Angenehmer, nicht aufdringlicher Rosmaringeschmack.

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Tomatengratin mit Feta

Franz — Fri, 21 Oct 2011 08:59:00 +0000

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Tomatengratin mit Feta
Kategorien:	Vorspeise, Vegetarisch
Menge:	4 Portionen

Zutaten

30		Kirschtomaten; ca.
1	klein.	Dose San Marzano Tomaten (ca. 400 g)
		Salz, schwarzer Pfeffer
		Piment d’Espelette
1	Prise	Zucker
		Sahne
6		Getrocknete Tomaten
100	Gramm	Schafskäse (Feta)
		Olivenöl
		Basilikumblättchen

Quelle

	Erfasst RK 10.10.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Dosentomaten mit dem Mixstab pürieren mit etwas Salz, Piment d’Espelette und einer Prise Zucker auf die Hälfte einkochen lassen. Trockentomaten klein würfeln und in etwas Sahne bei kleiner Flamme einweichen. Kirschtomaten halbieren und in der reduzierten Tomatensauce mit den Trockentomatenstückchen und der Sahne kurz erwärmen, auf 4 ofenfeste Förmchen verteilen, mit je zwei Scheiben Feta belegen und einem Faden Olivenöl benetzen. Im heißen Ofen unter dem Grill gratinieren, bis der Käse leicht Farbe nimmt. Mit Pfeffer und Basilikumblättchen bestreut servieren.

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Senfhähnchen, Selleriepüree mit Äpfeln

Franz — Tue, 18 Oct 2011 08:54:00 +0000

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schmorhähnchen mit Senf
Kategorien:	Geflügel
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1		Hähnchen ca. 1,8 kg
		Geflügelfett zum Braten
4		Schalotten
4		Knoblauchzehen
1	Schuss	Calvados
		Weisswein oder herber Apfelsaft
		Kräftige Hühnerbrühe
		Salz, schwarzer Pfeffer
	Etwas	Fenchelsamen, Kümmel, Kreuzkümmel (gemahlen)
3	Essl.	Grobkörniger scharfer Senf
150	ml	Creme fraiche
		Piment d’Espelette

Quelle

	Erfasst RK 10.10.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Am Vortag das Hähnchen enthäuten und zerteilen: Keulen abtrennen und im Mittelgelenk nochmals teilen, Hähnchenbrust am Brustbein längs teilen, Brusthälften auf den Knochen nochmals quer halbieren.

Aus der restlichen Karkasse, den Flügeln und der Haut mit etwas Suppengemüse und Gewürzen eine kräftige Brühe ziehen, abseihen, über Nacht kühlen Am nächsten Tag das Fett von der Oberfläche der Brühe abheben und zum Braten verwenden.

Hühnerteile in etwas Fett bei mittlerer Hitze in einem grossen Schmortopf anbraten, wenden, salzen, pfeffern. Wenn die Hühnerstücke kräftig braun sind, den Bratensatz mit dem Calvados ablöschen, etwas einkochen lassen, dann zu gleichen Teilen mit Weisswein und Brühe ablöschen, bis die Fleischteile zur halben Höhe bedeckt sind. Fleischstücke mit dem Senf bestreichen. Die Bruststücke für etwa 30 min. aus dem Topf nehmen, Keulenstücke mit geschlossenem Deckel auf kleinster Flamme weiterschmoren, ab und zu wenden, Creme fraiche einrühren, Bruststücke wieder zufügen und alles nochmals 20 – 30 min. unter Wenden sanft schmoren lassen. In der letzten Viertelstunde den Deckel entfernen und die Sauce cremig einkochen lassen. Gesammte Schmorzeit etwa 50 – 60 Minuten. Abschmecken mit Salz, Senf und Piment d’Espelette. Mit einem buttrigen Püree servieren.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Selleriepüree mit Äpfeln und Minze
Kategorien:	Eintopf, Gemüse, Beilage
Menge:	4 bis 6 Portionen

Zutaten

1	klein.	Sellerieknolle
1	mittl.	Kartoffel
4	klein.	Äpfel
1/2		Zitrone, der Saft
		Sahne
60	Gramm	Butter
		Salz
		Muskatnuss gerieben
		Frische Minze

Quelle

	Erfasst RK 10.10.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Sellerie und Kartoffel schälen, in mittelgroße Stücke schneiden und über heißem Wasser etwa 30 min. dünsten. Kurz ausdämpfen lassen, Kartoffel durch die Presse drücken. Selleriestücke ebenfalls in der Presse etwas ausdrücken (nicht durchdrücken) und mit dem Mixstab und etwas Sahne pürieren. Kartoffelschnee und 40 g Butter unterrühren, Püree mit Salz und Muskat würzen, warmhalten.

Äpfel schälen und in 1-2 cm große Würfel schneiden. Mit Zitronensaft übergießen, damit sie nicht braun werden. 20 g Butter aufschäumen lassen, Apfelstücke mit dem Zitronensaft dazugeben, schmoren bis die Äpfel weich sind, ohne dass sie zerfallen. Dann die Hälfte der Äpfel mit frisch gehackter Minze unter das Sellerie- Kartoffelpüree rühren, nochmals abschmecken. Restliche Äpfel und Minze auf dem Püree anrichten.

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Pilzcarpaccio

Franz — Fri, 14 Oct 2011 08:44:00 +0000

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pilzcarpaccio
Kategorien:	Vorspeise, Salat
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1	gross.	Pilz pro Person
	Etwas	Rauke
1/2		Fenchelknolle
1		Limette (Schale und Saft)
		Olivenöl
		Grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer
		Granatapfelkerne

Quelle

	Erfasst RK 10.10.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Limettenschale abreiben und mit dem Saft mischen, etwas Salz und Pfeffer einstreuen und mit etwas Olivenöl vermischen. Fenchel in hauchdünne Streifen schneiden und in der Vinaigrette marinieren.

Raukeblätter von den Stielen schneiden und Teller damit auslegen. Raukestiele zum Aufstreuen sehr fein hacken. Pilze in dünne Scheiben schneiden und auf die Rauke legen. Marinierten Fenchel darüber verteilen. Nochmals salzen, pfeffern und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.

Granatapfel quer halbieren, mit der Schnittfläche nach unten über einer Schüssel in der Hand halten und mit einem Löffel oder Messerrücken auf die Schale schlagen, um die Kerne auszulösen, mit den Raukewürfelchen aufstreuen.

Anmerkung: Das Pilzaroma kann mit ein paar Pilzöltropfen verstärkt werden.

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Rezkonv auf Kindle

Franz — Tue, 11 Oct 2011 07:30:00 +0000

Zum Schmökern geht nichts über analoge Bücher. Als mobile Datenbank für meine Rezkonv-Rezeptsammlung ist der Kindle-ebook-Reader mit Tastatur allerdings ideal!

Per E-mail übertragt man komplette Rezkonv-Kochbücher als HTML-Datei auf den Kindle.

Die HTML-Datei eines Kochbuchs wird in der Rezkonv-Suite erzeugt:

1. Kochbuch öffnen

2. Extras / Einstellungen / Rezkonv so einstellen:

3. in “Export” Sichtbare Rezepte exportieren (Strg + Alt +E), dann “HTML” auswählen.

4. Die erzeugte HTML-Datei mit dem Email-Programm als Anhang an die eigene Kindel-Adresse (wird von Amazon eingerichtet) senden. – Fertig.

Mit der Stichwortsuche, dem Cursor oder durch Blättern in der verlinkten Titelliste hat man so Zugriff auf alle Inhalte. Sehr praktisch, auch beim Kochen in der eigenen Küche.

Neben HTML-Dateien können auch andere Formate importiert werden, z.B. Kindle (.azw), Text (.txt), HTML (.html), Microsoft Word (.doc), Bild (.jpeg, .gif, .png, .bmp) und auch PDFs.

Auch direkt im Internet suchen und lesen ist mit dem eingebauten Browser zwar nicht superkomfortabel, aber kein Problem.

Klein, sehr flach, federleicht, genial. Zum Foodbloggertreffen in Würzburg bringe ich
das Teil mal mit.

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Rehrücken, ausgelöst

Franz — Fri, 07 Oct 2011 08:54:00 +0000

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rehrücken, ausgelöst
Kategorien:	Braten, Wild
Menge:	6 Personen

Zutaten

1		Rehrücken
		Butterschmalz
2		Zwiebeln
1		Möhre
1	klein.	Stück Knollensellerie
1	Stängel	Bleichsellerie
1/2		Lauchstange
4		Eiertomaten
1	Essl.	Tomatenmark
2		Knoblauchzehen
2		Rosmarinstengel
2		Thymianstengel
1		Lorbeerblatt
2		Nelken
5		Wacholderbeeren
1	Stück	Orangenschale
1		Stückchen Zimtstange
1		Stückchen Sternanis
250	ml	Portwein
1	Ltr.	Rotwein
1	Schuss	Balsamico
2-3	Stücke	Bitterschokolade (mind. 70% Kakaoanteil)
1-2	Essl.	Johannisbeergelee
		Wildgewürz (separates Rezept)
		Piment d’Espelette
		Salz, schwarzer Pfeffer
4		Knoblauchzehen
4		Rosmarinstiele

Quelle

	Erfasst RK 04.10.2011 von
	www.einfachkoestlich.com

Zubereitung

Am Vortag die Filets auslösen und von allen Häutchen befreien, gekühlt beiseite stellen. Die kleinen Filets von der Unterseite z.B. als Einlage für eine Wildterrine verwenden.

Rückenknochen in 3-4 Stücke teilen und in einem Schmortopf in Butterschmalz scharf anbraten. Geputzte Gemüse (außer Tomaten) grob würfeln und ebenfalls mit anrösten. Dann mit dem Portwein ablöschen, Röststoffe vom Topfboden kratzen und fast vollständig einkochen lassen. Einen Liter Wasser zugießen und auf kleiner Flamme abgedeckt etwa 2 Stunden einkochen lassen, ab und zu umrühren.

Wenn das Wasser auf die Hälfte eingekocht ist, die Kräuter und Gewürze, die Tomaten und das Tomatenmark zugeben, mit einem halben Liter Rotwein auffüllen und erneut stark einkochen lassen. Erneut einen halben Liter Rotwein zugießen und wieder halb einkochen lassen.

Die Rückenstücke werden sich nun in ihre Bestandteile aufgelöst haben. Alles durch ein Sieb laufen lassen, die festen Bestandteile wieder in den Schmortopf geben, mit einem halben Liter Wasser aufgießen, zum Kochen bringen wieder abseihen, feste Rückstände im Sieb ausdrücken.

Die Schmorflüssigkeit – es werden etwa 1,5 Liter sein – in einem weiten Topf jetzt ohne Deckel auf 1/4 reduzieren lassen, dann abkühlen und über Nacht kaltstellen.

Am nächsten Tag die Sauce weiter einkochen, bis sie sehr dunkel und sämig ist. Abschmecken mit Balsamico, Johannisbeergelee, Wildgewürz, Schokolade, Piment d’Espelette, Salz und schwarzem Pfeffer. Warmhalten.

Die Rehrückenfilets etwa 3 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, quer dritteln und Zimmertemperatur annehmen lassen, pfeffern. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz, Rosmarin und ein paar Knoblauchzehen von allen Seiten anbraten, bis die Filets deutlich Farbe genommen haben. Dann mit den Kräutern locker in Alufolie einschlagen und auf einem warmen Teller im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad C 20 min. ruhen lassen.

Schräg aufschneiden und mit der heißen Sauce servieren.

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Dazu gab’s Sellerieravioli nach Poletto und angerichtet wurde auf Spitzkohlblättern, die von den Rippen geschnitten waren und in kräftiger Hühnerbrühe kurz blanchiert (ebenfalls Poletto).

Hier nochmal der Link zum Wildgewürz nach Neuner/Duttenhofer.

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