30.07.2007 vonFranz

Auf arte -TV laufen im August wieder einige Folgen der Serie “Zu Tisch in …”. Die Reihe gehört zu meinen Lieblings-Kochsendungen, denn es werden immer typische und meist auf sehr einfache Weise zubereitete lokale Spezialitäten vorgestellt.
In der Folge über einen argentinischen Rinderzüchter kam das Rezept eines Schmalzgebäcks vor, auf das ich beim Zuschauen sofort Appetit bekam. Im Originalrezept bestand der Teig aus 1 kg Mehl, 250 g Schweineschmalz, einem Ei und einem EL Salz. Ausgebacken wurde das ganze in ca. 1,5 kg Schweineschmalz. Nun ja, ich habe für meine Teigkreise einen Hefeteig genommen und Pflanzenöl zum Ausbacken.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Frittierte Teigkreise (Torta Frota)
Kategorien: Gebäck
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
300 Gramm Mehl
12 Gramm Frische Hefe
1 Ei
120 ml Lauwarmes Wasser
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
Öl zum Ausbacken
Zucker zum Bestreuen

Quelle:
– Erfasst *RK* 30.07.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Hefe mit der Prise Zucker im Wasser auflösen und zum Mehl geben. Zusammen mit dem Ei und der Prise Salz zu einem glatten, weichen Teig kneten. Je nach Größe des Eis muss man noch etwas Wasser oder etwas Mehl zugeben. Teig abdecken und verdoppeln lassen (ca. 2 Std.).
Kleine Teigkugeln abstechen und zu dünnen Kreisen ausrollen. Mit den Fingern in der Mitte ein Loch reißen und in ca. 180 Grad C heißem Öl schwimmend auf beiden Seiten hellbraun ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zucker bestreuen.

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Beim Frittieren in einem Topf sollte die Ölmenge nicht höher als maximal 1/3 der Topfhöhe sein, weil das Öl aufschäumen und damit hochsteigen könnte. Das kann passieren, wenn man das Öl mehrfach zum Frittieren verwendet oder größere Mengen Frittiergut darin gebacken werden.
Die Frittiertemperatur lässt sich gut mit einem digitalen Bratenthermometer kontrollieren: mindestens 170 Grad C sollten es schon sein, aber nicht mehr als 190 Grad C. Mit eine bisschen Übung ist das kein Problem.

Damit möglichst wenig Fett auf dem Gebäck bleibt, tupfe ich es mit einem zusammengeknüllten Küchenpapier ab. Dann kommt der Zucker darüber.

27.07.2007 vonFranz

Fischfrikadellen sind auf jeder Party der Hit. Aber nicht nur als Fingerfood, sondern auch als vollwertiges Essen, besonders an heißen Tagen, kommen mir die kleinen, pikanten Küchlein immer recht. Anders als sonst dienen hier kleine Nudeln als Binde- und Füllmittel. Die Küchlein halten gut ihre Form und lassen sich problemlos verarbeiten. Sie werden nicht so fest und füllig, weil sie nicht mit viel Mehl oder Panniermehl gebunden sind. Das Salz sollte man dennoch erst kurz vor dem Ausbacken an den Teig geben, weil es immer etwas Feuchtigkeit zieht.
Das gilt auch für die Salsa, die erst kurz vor dem Servieren gesalzen und gezuckert wird.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Fischfrikadellen mit scharfer Salsa
Kategorien: Fisch, Fingerfood
Menge: 4 Personen

Zutaten:
Salsa:
2 groß. Fleischtomaten
1 Frühlingszwiebel
2 Koblauchzehen
1 Teel. Oregano
1-2 Peperoncini
Salz
Zucker

Fischfrikadellen:
100 Gramm Fadennudeln (z.B. Capelli oder Glasnudeln)
500 Gramm Fischfilet
2 Essl. Glatte Petersilie
1 klein. Rote Paprikaschote
3 Essl. Parmesan, gerieben
30 Gramm Mehl
2 Frühlingszwiebeln
2 Eier
Currypulver
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
Rucola

Quelle:
frei nach Das große Pasta-Kochbuch, Bellavista
– Erfasst *RK* 27.07.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Für die Salsa die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, abschrecken, Haut abziehen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel, die Peperoncini und die Knoblauchzehen fein hacken. Alles mit dem Oregano würzen und 1 Std. ziehen lassen.
Die Nudeln in kurze Stücke brechen und in stark gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen und abkühlen lassen. Fischfilets säubern, evtl. Gräten ziehen. Die Hälfte in kleine Würfel schneiden, die andere Hälfte mit den Eiern im Cutter zu Mus zerklenern. Fischwürfel mit dem Mus verrühren, kaltstellen. Petersilie fein hacken, Paprika und Frühlingszwiebeln fein würfeln, unter die Fischfarce rühren, mit Curry, Pfeffer, reichlich Salz, Parmesan und Mehl zu einem Teig verrühren. Abgekühlte Nudeln unterrühren. Abschmecken. Mit einem Eisportionierer 20 Kugeln abstechen, mit feuchten Händen zu kleinen, flachen Frikadellen formen und portionsweise in reichlich Öl in der
Pfanne ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf Rucola anrichten.
Salsa erst jetzt mit Salz und Zucker würzen und zu den Frikadellen reichen.

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Bei der Bearbeitung des Fisches solles immer gut gekühlt zugehen und auch der fertige Teig (ohne Salz) sollte ein bisschen im Kühlschrank durchziehen.

So werden die Frikadellen schön gleichmäßig.

Die Küchlein werden auf mittlerer Hitze langsam ausgebacken. Sie sollen nicht dunkel werden.

Wer mag, gießt etwas Ponzu-Sauce über den Fisch: Limonensaft und Sojasauce zu gleichen Teilen gemischt und bei Bedarf mit etwas Puderzucker verrührt.

24.07.2007 vonFranz

recipe in English

In USA werden gerade verrückte Küchenutensilien aus der ganzen Welt zusammengetragen. That Crazy Kitchen Gadget heißt das Event und wird betreut von Not Eating Out in New York. Sicher habt Ihr auch irgend so ein unentbehrliches Teil in der Küche, von dem man eigentlich gar nicht mehr weiß, warum es da noch hängt.

Also hier kommt mein Beitrag.

Ich denke meine Küche ist ganz gut ausgestattet. Es gibt eigentlich nichts, was ich nicht schon einmal benutzt hätte. Mag sein, dass das eine oder andere Dingsbums dann sofort mit wütendem Gebrüll in den Abfall flog. Aber davon soll hier nicht die Rede sein.

Eines meiner außergewöhnlichen Küchengeräte möchte ich hier vorstellen. Und als ich zufällig eine neues Rezept für Linsenbällchen in die Finger bekam, wusste ich: das war ein Zeichen des Himmels. Denn in diesem Rezept war von geriebener Zwiebel die Rede.

Yippee, hier kommt – nein, nicht meine Küchenreibe – hier kommt die Zwiebelbrille ins Spiel!

Zugegeben, gekauft habe ich das Ding als Taucherbrille. Aber wer schon einmal einen Sack voll Zwiebeln geschnitten hat, weiß, warum eine Taucherbrille unbedingt in jede Küche gehört.
Eben: als Zwiebelbrille.

Auf dem Foto trage ich übrigens keinen Neopren-Tauchanzug, sondern ein schwarzes Baumwoll-T-Shirt. Man kann das hier nicht erkennen, als das Bild gemacht wurde war ich zwar barfuss, trage aber keine Schwimmflossen unter dem Tisch, ehrlich.

Als ich nun begann die Zwiebeln zu reiben, tränten mir zwar nicht die Augen, aber die Zwiebeln ließen sich kaum kleinreiben. Jedenfalls habe ich sie letztlich im Cutter zu Mus gehackt. Das geht ziemlich gut und war auch einfacher.

Trotzdem war ich etwas enttäuscht, weil ich die Zwiebelbrille nun nicht mehr brauchte. Darüber hinaus stellte ich kurz darauf fest, dass das Rezept ziemlicher Mist war und das Zeugs, was ich da fabrizierte überhaupt nicht gut schmeckte.
Also habe ich alles weggeworfen und mein altes, eigenes Rezept für Currybällchen rausgekramt.

Hier ist es:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Linsen-Currybällchen my style
Kategorien: Vegetarisch
Menge: 20 Kleine Bällchen

Zutaten:
Linsenbällchen:
600 ml Wasser
1 Teel. Cucuma
1 Teel. Cumin
1 Teel. Madrascurry scharf
2 Teel. Madrascurry mild
1 Teel. Rosenpaprika scharf
1 Teel. Garam Massala
1 Teel. Salz
1 Stück Ingwer, in Scheiben
1 Teel. Gemüsebrühe instant
1 Teel. Zucker
250 Gramm Braune Linsen
1 Limone, der Saft
2 Eier, verquirlt
8-10 Essl. Paniermehl
Öl zum Ausbacken

Gewürzbeutel:
Zitronengras
2 Getrocknete Chilischoten
2 Teel. Koriandersamen

Creme-Sauce:
2 Knoblauchzehen
1 Essl. Frischer Ingwer, gerieben
250 ml Passierte Tomaten
500 ml Gemüsebrühe
250 ml Schlagsahne oder cremige Kokosmilch
200 Gramm Grüne Bohnen
2 Karotten
2 Eier

Quelle:
eigenes Rezept
– Erfasst *RK* 24.07.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Für die Linsenbällchen das Wasser aufkochen, den Gewürzbeutel und alle Gewürze außer dem Limonensaft zugeben und 35 – 40 min. sanft köcheln lassen. Abgießen, ausdünsten lassen, die Ingwerscheiben entfernen. Die Masse mit den verquirlten Eiern und dem Paniermehl zu einem Teig verarbeiten, Limonensaft zugeben und evtl. nachwürzen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Currypulver. Mit feuchten Händen 20 kleine Bällchen formen und in reichlich Öl ca. 3 min. portionsweise ausbacken. (ca. 3 min.). Vorsicht: das Öl kann stark aufschäumen! Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Sauce die Eier hart kochen, abschrecken, pellen, würfeln. Bohnen putzen und in Salzwasser blanchieren, abschrecken. Karotten schälen, in dünne Scheiben schneiden und in etwas Butter mit Salz und Zucker andünsten, beiseitestellen. Knoblauch fein würfeln und mit dem geriebenen Ingwer in einem Topf mit 2 EL Öl sanft andünsten. Die passierten Tomaten, die Gemüsebrühe und die Schlagsahne (oder Kokoscreme) einrühren. Die Mischung kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Sauce etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Die Bohnen, die Linsenbällchen und die Karottenscheiben dazugeben und bei geschlossenem Topfdeckel etwa 10 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch ein- bis zweimal umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die gehackten Eier unterheben und servieren.

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Leider weiß ich noch nicht genau, an welcher Stelle der Zubereitung nun meine Zwiebelbrille zum Einsatz kommen könnte, denn in diesem wunderbaren Rezept macht man nicht so blöde Sachen wie Zwiebeln reiben. Vielleicht kann man sie beim Ingwerreiben benutzen?

Empfindliche Köche könnten die Brille ja auch beim ganz normalen Zwiebelschneiden einsetzen, oder man bereitet die Currybällchen in etwas größeren Mengen zu, sagen wir mal für 90 bis 150 Personen.
Mit solcher Nachfrage muss man nämlich rechnen, wenn man den Leuten verrät, wie gut die Currybällchen tatsächlich schmecken. Gebt also gut acht auf mein Rezept. Es ist einfach so köstlich, dass Ihr demnächst viele, viele Ingwerwurzeln dafür reiben müsst. Und dann könnt Ihr froh sein, wenn Ihr wie ich eine Zwiebelbrille immer griffbereit in Eurer Küche habt.

23.07.2007 vonFranz

recipe in English

Wer Spaghetti aglio e olio e peperonchino mag, wird auch diese Pasta lieben. Ich finde sogar, sie schmeckt noch mal um Längen besser.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Spaghetti mit Oliven, Kapern und Zitrone
Kategorien: Pasta
Menge: 2 Portionen

Zutaten:
250 Gramm Spaghetti
Salz,Pfeffer
3 Essl. Olivenöl
2-3 Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
100 Gramm Oliven (schwarz und grün gemischt)
4-6 Sardellen
1 Zitrone, die Filets
2 geh. EL Kapern
Parmesan

Quelle:
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
– Erfasst *RK* 23.07.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Die Spaghetti in reichlich Salzwasser bissfest kochen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, gehackte Zwiebel, gehackten Knoblauch und Pepperoncino sowie die zerpflückte Sardellen dazugeben und, falls vorhanden, auch mit gehackter Petersilie andünsten. Die Oliven entsteinen und hinzufügen. Alles zusammen in die Pfanne geben, Kapern hinzu. Miteinander schmelzen. Etwas Nudelwasser angießen, damit es nicht brät. Die Zitrone filieren. Schließlich mit den tropfnassen Spaghetti in die Soße mischen. Etwas geriebenen Parmesan unterrühren, pfeffern – fertig!

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Alles, was ein Gourmet braucht. Von mir aus jeden Tag.

22.07.2007 vonFranz

recipe in English

Eggah! – Klingt wie ein Schlachtruf. Sieht aus, als hätte sich eine wilde Horde marodierender Vegetarier durch die Küche gemetzelt. Schmeckt so gut, dass es zukünftig häufiger auf meinem Speiseplan stehen wird: zum Brunch, an heißen Tagen, oder einfach nur so. Voraussetzung ist aber, dass ich an Merguez komme, Paprikawürstchen aus Nord-Afrika, klein und scharf, die es bei uns nicht zu kaufen gibt. In Frankreich bekommt man sie in fast jedem Supermarkt. Und als Freunde Ihre Verwandten im Saarland besucht haben, dachten sie auch an mich und brachten mir ein paar Merguez mit, wahrscheinlich nicht ganz uneigennützig.
Die ist wieder einmal ein Rezept aus dem schönen Buch “nur das beste” von Michel Roux. Leuten, die öfter in meinem Blog vorbeischauen ist er kein Unbekannter. Ursprünglich ist es ein marokkanisches Gericht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Eggah mit gegrillter Merguez
Kategorien: Eier, Brunch
Menge: 4 Personen

Zutaten:
6 klein. Merguez (würzige Grillwürste aus Nord-Afrika)
120 Gramm Tomaten
180 Gramm Kartoffeln
4 Essl. Olivenöl
2 Knoblauchzehen, feingewürfelt
1/2 Teel. Harissa Paste
8 Eier
1 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Teel. Koriandersamen
10 Kardamomsamen; ca.
2 Essl. Gehackte glatte Petersilie
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Quelle:
Michel Roux “nur das Beste”
– Erfasst *RK* 18.06.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Den Ofen auf 180 Grad C vorheizen. Eine gusseiserne Pfanne sehr heiß werden lassen und die Merguez darin von allen Seiten gleichmäßig bräunen. Die Würste quer und längs halbieren, damit überschüssiges Fett austreten kann und auf einem Teller beiseite stellen.

Die Tomaten enthäuten, Samen entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. 2 Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln bei mäßiger Hitze darin goldgelb braten, bis sie gar sind. Den Knoblauch zugeben und 2-3 Minuten mitgaren. Die Tomaten und die Harissa Paste hinzufügen und weitere 2 Minuten sanft garen.

Das restliche Öl in die hitzebeständige Form geben und auf geringer Stufe erhitzen. Kreuzkümmel, den Koriander- und den Kardamomsamen in einer Gewürzmühle zermahlen, mit etwas Salz und Pfeffer zu den Eiern geben und leicht verschlagen. Wenn das Öl heiß ist, die Eiermischung hineingießen und mit einer Gabel umrühren, als würden Sie ein Omelett zubereiten, nur bei geringerer Hitze. Sobald das Ei etwa zur Hälfte gestockt ist, die Kartoffel Tomaten Mischung zugeben und behutsam unter das Ei heben. Dann die Merguez bis zur Hälfte in das Omelett stecken.
Im Ofen weitergaren, je nachdem, wie fest Sie das Ei mögen. Mit Petersilie bestreuen und direkt in der Form servieren.

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Kartoffel- und Tomatenwürfel müssen vorgegart werden, da später der Eierteig nur gerade eben stocken soll.

Schmeckt heiß oder lauwarm, mit einem Stück Bauernbrot oder auch etwas Ratatouille.

20.07.2007 vonFranz

recipe in English

Focaccia? – Immer wieder ein Genuss, besonders, wenn sie frisch aus dem Ofen kommt. Denn so schmeckt sie, wie alles Hefe-Gebäck, am besten. Und wenn sie dann noch pikant gewürzt ist, kann wirklich keiner mehr widerstehen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Focaccia Schnecken (GIRELLE DI FOCACCIA)
Kategorien: Brot, Gebäck, Italien
Menge: 12 Stück

Zutaten:
Teig:
500 Gramm Mehl
20 Gramm frische Hefe
Natives Olivenöl
Salz
Füllung:
2 Lauchzwiebeln
1/2 Rote Paprika
1 Zucchini (den grünen Teil)
24 Oliven
Emmentaler
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Chili (bei Bedarf)

Quelle:
CUCINA ITALIANA 4/2007
– Erfasst *RK* 20.07.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Das Mehl mit einem Esslöffel Öl, der zerbröckelten Hefe, einer Prise Salz und 300 ml lauwarmem Wasser verkneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch bedecken und stehen lassen, bis er zur doppelten Größe aufgegangen ist.
Füllung: Die Lauchzwiebeln, Paprika und Zucchini würfeln und einer Pfanne in etwas heißem Öl 2 Minuten anbraten. Danach salzen und abkühlen lassen. Den gegangenen Hefeteig etwa 1 cm dick ausrollen, das Gemüse, die entsteinten Oliven und 100 g geriebenen Emmentaler darauf verteilen. Dann den Teig von der langen Seite her aufrollen und in 12 Scheiben schneiden. Die Focaccia-Schnecken auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit etwas Öl beträufeln. Weitere 30 Minuten auf dem Blech gehen lassen und dann bei 180 Grad C mit Umluft circa 25 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.

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Den Teig rechteckig ausrollen und gleichäßig belegen, seitlich bis zum Rand.

Achtgeben, dass die Füllung in der Teigrolle stecken bleibt.

Nach einer weiteren Ruhezeit, in der die Schnecken gut aufgehen sollen, kommt ein guter Schuss Olivenöl auf die Focaccia. Dann sofort in den vorgeheizten Ofen damit.

Eine Tasse heißes Wasser, am Anfang des Backens direkt auf den Ofenboden gegossen, gibt der Hefe nochmals etwas Auftrieb.

Schmeckt heiß oder lauwarm am besten, als deftige Beigabe zum Beispiel bei der Weinprobe? – Wohl bekomm’s.

15.07.2007 vonFranz

Schwein gehabt! Bei Freunden musste ein Walnussbaum stark zurückgeschnitten werden. Dabei fielen jede Menge grüne Walnüsse an, die gerade jetzt eingelegt werden können, um zu Schwarzen Nüssen zu werden.

Glücklicherweise wurde mir ein Glas voll davon vermacht. Das muß ich nun in den nächsten drei bis vier Wochen fleißig pflegen und hegen, damit daraus frühestens in einem Jahr eine rare Köstlichkeit geworden ist. Wahrscheinlich dauert es aber auch noch länger.
Informationen, wie das Ganze funktioniert, gibt’s z.B. hier.

Fortsetzung ( 13.Juli 2007)
Nach 14 Tagen mit täglich zweimaligem Wasserwechsel waren die mit zwei Gabelpieksern perforierten Nüsse dann tatsächlich schwarz geworden. Jetzt wurden sie in Salzwasser 10 min. lang gekocht.

Nach dem Auskühlen habe ich sie mit Läuterzucker übergossen und wieder 5 Tage ziehen gelassen. Dabei wird der Läuterzucker täglich abgeseiht, aufgekocht und erkaltet wieder über die Nüsse geschüttet. Als Würze kommen übrigens noch 5 Pimentkörner und etwas Zimt dazu.

1 L Läuterzucker macht man so: 1 kg Kristallzucker in 1/2 l Wasser auflösen, auf 1 L Gesamtmenge mit Wasser auffüllen und 10 min. sprudelnd kochen lassen.

Dann, nach 5 Tagen endlich, wurden die Nüsse mitsamt dem Läuterzucker erneut aufgekocht, auf kleinere Gläschen verteilt und mit dem nochmals erhitzen Läuterzucker eingemacht. Die Gewürze habe ich auf die einzelnen Gläschen verteilt. Im Laufe der ganzen Prozedur hatte sich das Volumen der Nüsse etwa halbiert. Es war also gut, mit einem vollen 2,5 L Glas begonnen zu haben. Am Ende reichte das für 6 kleine Gläser.

Mit den Jahren sollen die Nüsse immer besser werden. Jetzt heißt es warten …

Immer wenn man mit den Nüssen hantiert, geht das nur mit festen Gummihandschuhen. Die Nüsse enthalten reichlich Gerbsäure, die durch Sauerstoff zu einer hartnäckig haftenden dunkelbraunen Farbe wird. Wegen der Gerbsäure müssen sie ja auch 14 Tage lang gewässert werden.

Etwas weniger Ruhe brauchen Nusswein und Nusslikör.
Dazu hatte ich mir nochmal etwas über 100 Nüsse besorgt. Die reichten dann genau für ein 2,5 L -Ansatz Likör und für 4 x 2,5 L Nusswein.

Für den Nusswein werden pro 2,5 L Glas 16 grüne Nüsse geviertelt (etwa 450 g). Dazu kommen 1/2 längs aufgeschnittene Vanilleschote, 3 Nelken, 1 Stück Orangenschale, 85 ml Wodka, 210 ml karamellisierter Läuterzucker und etwa 1,8 L Wein. Ich habe einen Weißwein genommen, genaugenommen einen trockenen Silvaner vom Kaiserstuhl.

In den mir vorliegenden Originalrezepten wurde statt des Läuterzuckers jeweils Ahornsirup verwendet. Weil ein reichlicher Ansatz dann aber recht kostspielig wird, ist jemand auf die sparsame Idee gekommen, karamellisierten Läuterzucker zu verwenden. Und das geht so:

Für 1 L karamellisierten Läuterzucker läßt man in einem schweren, hellen Topf (optische Kontrolle!) 250 g Kristallzucker zu einem mitteldunklen Karamell schmelzen. Dann wird mit 250 ml Wasser abgelöscht: VORSICHT – das zischt und brodelt. Der Karamell verfestigt sich sofort und man muss einige Minuten geduldig rühren, bis er sich wieder gelöst hat. Dann werden weitere 750 g Zucker darin aufgelöst und alles wird auf 1 L Volumen mit Wasser aufgefüllt. Das Ganze kocht jetzt etwa 10 min. blubbernd vor sich hin, kühlt ab und ist fertig zum Gebrauch. Da je 210 ml davon für meine 5 großen Gläser insgesamt brauchte, war die Menge gerade recht.

Beim Nusslikör besteht der 2,5 L -Ansatz aus 38 geviertelten Walnüssen, 1 Vanilleschote (längs aufgeschlitzt), 2 Sternanis, 1 Stück Zimtstange, 2 dicken Scheiben Zitrone, 750 ml Wodka, 500 ml Noilly Prat dry (kein Martini oder Cinzano!) und 210 ml karamellisierter Läuterzucker.

Dieses Zeug könnte mir gefährlich werden, denn schon nach ein paar Tagen roch es teuflisch gut …

Alle Ansätze stehen im Weinkeller unter laufender Beobachtung. Später mehr.

3 Monate später:

Der Likör wird durch ein Feinsieb auf die endgültigen Likörflaschen verteilt. Er schmeckt gut, hat aber eine deutliche Gerbstoffnote, Geschmacksache.Der Nusswein wird ebenfalls auf die ausgespülten Weinflaschen (1 L mit Schraubverschluss) verteilt. Trinken kann man das Zeugs allerdings kaum: zuviel Gerbstoff.
Eine halbe Flasche des Nussweins wird zwischen allen möglichen anderen Flaschen in der Küche vergessen …

6 Monate später:

Da steht noch die halbe Flasche Nusswein rum. Schmeiss ich das Zeugs jetzt weg? Nochmal probieren …
Ungläubiges Staunen! Ein köstliches Tröpfchen! Zwar herb, aber nussig, weich, rund, wie ein sehr guter Sherry!
Auch der Nusslikör ist nun auch richtig gut!

Was ist mit den anderen Nusswein-Flaschen im Keller? – Leider immer noch zuviel Gerbstoff. Also: da muss Luft an den Stoff! Ich fülle eine Flasche zur Hälfte in eine zweite Flasche und lasse beide Flaschen in der Küche (magischer Ort!) stehen.

4 Monate später:

Zeit, Sauerstoff und Wärme haben den Nusswein köstlich reifen lassen: ein feines Tröpfchen.

Inzwischen ist ein ganzes Jahr vergangen und auch die Schwarzen Nüsse werden probiert:
Sie sind ganz weich geworden, lassen sich in dünne Scheibchen schneiden – süß, herb und oberköstlich! Mit den Jahren sollen sie noch besser werden, oh Mann! Ich muss auch dieses Jahr unbedingt wieder Nüsse einlegen …

… zurück …

13.07.2007 vonFranz

recipe in English

Japanisch – Italienisch? – Hier ist ein ungewöhnlicher, besonders feiner Fischgang für ein Menü. Auch Leute, die eigentlich keinen rohen Fisch mögen, werden begeistert sein. Der Fisch muss natürlich taufrisch und von bester Qualität sein. Dieses Rezept ist auch mein Beitrag für The Heart of the Matter #5 – Waterlife

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Sashimi vom Loup de mer “Italia”
Kategorien: Fisch
Menge: 6 Portionen

Zutaten:
6 Filethälften vom Loup de mer (ohne Haut)
1 Schale Chiso-Kresse (oder Gartenkresse, Brunnenkresse)
200 ml Olivenöl
50 ml Sojasauce
50 ml Zitronensaft
4 Essl. Balsamico
Salz und Pfeffer

Quelle:
Steffen Henssler, ndr
– Erfasst *RK* 13.07.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Öl in einem Topf erhitzen. Die Fischfilets mit langen, schrägen Schnitten ziehend in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben sollten nur wenige Millimeter dick sein. Scheiben flach auf einer großen Platte verteilen und ordentlich mit Salz (Fleur de sel) und Pfeffer (schwarz, frisch gemörsert) würzen.
Die Kresse hacken und darüber geben. Dann das heiße Öl mit einem Löffel direkt auf den Fisch und die Kresse auftragen – dadurch gart der Fisch. Danach etwas Ponzu-Soße (Sojasoße 1:1 mit frisch gepresstem Zitronensaft vermischt) und etwas Balsamico-Essig darüber geben.

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Durch das Übergießen mit dem heißen Olivenöl gart der Fisch ein bisschen an und ist nicht mehr absolut roh. Durch den Wassergehalt der Kresse zischt und spritzt es ganz gut auf der Platte. Man sollte sich also gut üpberlegen, wo man das Öl darübergießt und gegebenenfalls die Umgebnung mit etwas Küchenpapier schützen. Auch den Plattenrand muß man danach etwas trockenwischen.
Natürlich kann man auch andere Fische für dieses Gericht verwenden. Sie sollten aber ein festes Fleisch haben und nicht zu empfindlich sein. Mein Fischhändler meint, auch Zander würde sich gut dafür eignen. Aber ich finde, Seewolf schmeckt um Klassen besser.

Mit der Ponzu-Sauce und dem Balsamico sollte man etwas vorsichtig sein. Alle Säfte zusammen tunkt man am besten mit einem frischen Stück Brot vom Teller.

11.07.2007 vonFranz

recipe in English

Rosinenstuten kennen wir schon. Aber ein kräftiges Bauernbrot mit getrockneten Früchten darin ? – Na klar! Und wie geschaffen für das BREAD WITH FRUIT – Event Nr.2

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Bauernbrot mit Trockenfrüchten
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote

Zutaten:
25 Gramm Frische Hefe
10 Gramm Puderzucker
500 Gramm Weizenmehl (Typ 550)
250 Gramm Roggenmehl (Typ 1150)
15 Gramm Honig
10 Gramm Weiche Butter
20 Gramm Salz
470 ml Wasser
50 Gramm Pinienkerne
100 Gramm Gemischte Trockenfrüchte

Quelle:
frei nach Eckhart Witzigmann “Süsse Verführungen”
– Erfasst *RK* 11.07.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Hefe mit dem Puderzucker in 30 ml Wasser auflösen. Die Hälfte des Weizen- und Roggenmehls mit 470 ml Wasser verrühren. Beide Lösungen 30 min. ruhen lassen. Dann die Hefemischung zum Vorteig geben, mit dem restlichen Mehl, dem Honig, der Butter und dem Salz gut in der Maschine verkneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und sich glatt und geschmeidig anfühlt. Mit Mehl bestäuben und mit einem Handtuich abgedeckt an einem warmen Platz gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.
Trockenfrüchte in kleine Würfel schneiden. Pinienkerne in einer trockenen Pfanne hellbraun anrösten, abkühlen lassen. Den Teig zu einem Rechteck ausrollen und die Trockenfrüchte mit den Pinienkernen aufstreuen. Zu einer Rolle aufrollen und mit den Händen gut durchkneten, in zwei Stücke teilen und zu länglichen Broten formen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Brote mit Abstand darauf legen, mehrmals schräg mit einer Rasierklinge einschneiden, leicht bemehlen, abdecken und erneut ca. 30 min. gehen lassen.
Den Backofen auf 210 Grad C Umluft vorheizen, das Backblech mit den Broten so einschieben, dass sie etwa in der Mitte des Ofens liegen. Eine Tasse heißes Wasser auf den Boden des Backofens gießen und die Brote 20 min. backen. Dann die Temperatur auf 180 Grad C reduzieren udn weitere 20 min. backen.
Dann die Garprobe machen: wenn man mit dem Knöchel auf die Unterseite des Brotes klopft, muss es dumpf und hohl klingen. Jetzt die Brote herausnehmen und auf einem Rost ca. 1 Std. auskühlen lassen.

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Als Grundlage dient ein Rezept von Eckart Witzigmann, dem deutschen Jahrhundertkoch (der eigentlich Österreicher ist). Also war außer den Trockenfrüchten und Pinienkernen nichts hinzuzufügen. Wie alle Witzigmann-Rezepte funktioniert auch dieses einwandfrei. Na gut, Temperaturen und Backzeiten habe ich etwas verändert, sagen wir mal: meinem Ofen und meinen Gewohnheiten angepasst.

Meine Trockenfruchtmischung bestand aus Äpfeln, Pflaumen, Aprikosen, Birne und Ananas. Natürlich kann man auch nur eine oder auch ganz andere Sorten nehmen, je nach Geschmack.

Wer lieber größere Poren im Brot mag, kann das Brot auch nach der No-Kneat-Methode backen. Ein Rezept gibt es hier. Man ersetzt die Trockentomaten dann einfach durch die halbe Menge Trockenfrüchte und Pinienkerne.

Am besten schmeckt mir dieses kräftige, delikate Bauernbrot, wenn es frisch aus dem Ofen kommt, gerade abgekühlt ist und dann mit etwas Creme fraiche oder Sahnequark bestrichen. Hmmmm – einfach köstlich.

08.07.2007 vonFranz

recipe in English

Tarte Tatin mit Tomaten und Schalotten ist eine leckere und hübsche Beilage zu Geflügelfilet, aber auch zu Lammkoteletts oder Lammrücken. Und in beiden Fällen passt auch die Lakritzsauce zum Fleisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Tarte Tatin mit Tomaten und Schalotten
Kategorien: Gebäck, Beilage
Menge: 6 Personen

Zutaten:
Teig:
200 Gramm Mehl
100 Gramm Kalte Butter
1 Ei (M)
3-5 Essl. Milch
1 Teel. Zucker (gestrichen)
1 Teel. Salz (gestrichen)
Belag:
250 Gramm Kleine Flaschentomaten
200 Gramm Kleine Schalotten
100 Gramm Ziegenfrischkäse
1/2 Bund Basilikum
50 Gramm Puderzucker
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Quelle:
essen & trinken 10/1999
– Erfasst *RK* 08.07.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Butter in kleine Stücke schneiden. Alle Teigzutaten rasch zu einem glatten Teig kneten, in Folie gepackt mindestens 30 min. im Kühlschrank ruhen lassen. Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf Küchenpapier legen. Schalotten schälen, halbieren und in Olivenöl auf der Schnittfläche zuerst beidseitig anbraten. Puderzucker in einer Pfanne oder Auflaufform (Durchmesser ca. 24 cm) karamelisieren lassen. Vom Feuer nehmen und möglichst gleichmäßig verteilen. Tomaten- und Schalottenhälften mit der Schnittfläche nach unten in den Karamell legen. Salzen, Pfeffern, kleingeschnittenes Basilikum darüberstreuen und Frischkäse in Flocken darauf verteilen. Teig ausrollen, dass er gerade den Pfannenrand bedeckt und in die Pfanne legen. Rand nach unten schieben. Den Teig mit einer Gabel einstechen und die Pfanne für 40 min. in den auf 170 Grad C Umluft vorgeheizten Backofen geben. Wenn der Teig sehr hell bleibt, den Grill zum Bräunen am Ende der Garzeit zuschalten. Herausnehmen, 5 min. kühlen lassen und auf eine Platte stürzen. Tomaten- und Schalottenteile, die am Pfannenboden haften bleiben auf die Tarte zurücklegen und servieren.

Man kann die Tarte auch vorbacken. Dann sollte man sie noch im warmen Zustand in Stücke teilen und etwa 30 min. vor dem Servieren bei 90 Grad C im Ofen aufwärmen.

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Sieht komplizierter aus, als es ist. Nur Mut.

Ein Hähnchenbrustfilet brät sich ganz einfach so:
reichlich Olivenöl und Butterschmalz gemischt in einer Pfanne heiß werden lassen, geputzte Filets darin auf einer Seite etwa 3 min. braten bis sie leicht braun werden, umdrehen und wieder ca. 3 min. braten. Die bereits gebratene Seite währenddessen salzen und pfeffern. Wenn die zweite Seite auch hellbraun ist, herausnehemen, die 2. Seite würzen, alles locker in Alufolie einwickeln und im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad C Umluft etwa 15 min. nachziehen lassen.
Ein Filet zu Prüfung anschneiden – wahrscheinlich wird es gerade gar, zart und saftig sein.

Die Lakritzsauce sollte man äußerst sparsam verwenden, da sie feine Aromen leicht erschlägt. Sie ist eine hocharomatische Leckerei zu Fleisch (vielleicht auch zu Fisch ?) und kein modischer Firlefanz. Wer mag, streut darüber noch goldbraun geröstete Knoblauchscheibchen …

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Lakritzsauce
Kategorien: Sauce
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
0,7 Ltr. Rotwein
4 Lakritzschnecken
3 klein. Rote Zwiebeln
2 Teel. Geraspeltes Süßholz
250 Gramm Steinpilzbrühe
100 ml Jus brun (oder Fleischbrühe)
2 Teel. Zucker
1 Teel. Hühnerbrühe Instant
Etwas Cayenne
Olivenöl

Quelle:
frei nach Damien Klein
– Erfasst *RK* 08.07.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Zwiebeln achteln, in etwas Olivenöl mit dem Zucker glasieren.
Mit Rotwein ablöschen, alle übrigen Zutaten zugeben und langsam dickflüssig einkochen ( auf ca. 150 ml), abseihen.

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06.07.2007 vonFranz

recipe in English

Eine tolle Idee: wunderschöne, knackige Kräutesticks habe ich bei Lucy’s Kitchen Notebook gefunden und das Rezept natürlich sofort ausprobiert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1
Titel: Kräutersticks
Kategorien: Gebäck, Snacks
Menge: 1 Rezept

Zutaten:
Filoteigblätter, TK, sehr dünn
Butter
Weißwein
Kräuter, Gewürze

Quelle:
frei nach “Lucy’s Kitchen Notebook”
– Erfasst *RK* 06.07.2007 von
– Franz Schumacher

Zubereitung:
Flüssige Butter und Weißwein im Verhältnis 1:1 mit dem Stabmixer emulgieren. Die hauchdünnen Teigblätter in Rechtecke teilen von ca. 23 cm Höhe x 17 cm Breite. Eine Hälfte des Teigblatts mit der Butteremulsion einpinseln. Am äußeren Rand kleine Kräuterblättchen oder Gewürze auflegen. Etwas Salz auf den Teig streuen. Die trockene Teighälfte über die feuchte decken und fest andrücken. Dann 1/3 der Teigfläche erneut einpinseln und umschlagen. Jetzt die halbe Teigfläche wieder einpinseln und umschlagen. Gut flach drücken und die Seite, unter der die Kräuter durchscheinen wieder mit der Emulsion einpinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad C Umluft ca. 3-4 min.auf jeder Seite backen. Dabei anfangs mit der Kräuterseite nach unten auf das Blech legen. Wenn die Stangen schön gebräunt sind herausnehmen und überschüssiges Fett vorsichtig mit einem Küchenpapier abtupfen.

Für hauchzarte Kräutersticks die Teigblätter auf ca. 23 x 8 cm zuschneiden und die erste Faltung weglassen.

Auch mit Reispapier aus dem Asia-Laden lassen sich schöne Sticks herstellen. Man muß sie nach dem Backen allerdings sofort servieren, da sie bald sehr fest werden. Sticks aus Filoteig bleiben länger zart und können Stunden vor dem Servieren gebacken werden.

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Es war nicht ganz einfach, die richtigen Filo-Teigblätter zu bekommen. Sie müssen hauchzart, fast durchsichtig sein. Die meisten Filoteigblätter sind viel zu dick. Mit einem Tiefkühl-Filoteig habe ich dann den richtigen gefunden.

Außer Kräuterblättchen kann man natürlich auch getrocknete Kräuter, Paprikapulver, Curry, Kümmel usw. in die Sticks packen. Vielleicht auch noch ein bisschen geriebenen Käse dazu? Oder geriebene Salami, wenn die Wurst schon ziemlich hart geworden ist? Ein paar Fasern Thunfisch, natürlich gut ausgedrückt? Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.

So funktioniert die Faltung für etwas dickere Filosticks. Für dünnere Sticks den ersten Schritt links einfach weglassen.

Wichtig ist, den Teig auf der Kräuterseite auch außen mit der Butteremulsion einzupinseln. So wird der Teig durchsichtiger.
Statt der Butter/Wein-Emulsion kann man auch nur flüssige Butter nehmen. Das macht die Sticks etwas üppiger und der nussige Buttergeschmack ist sehr delikat.

So stellt man die Reis-Sticks her: die zugeschnittenen Reisplatten werden zunächst mit einem nassen Tuch angeweicht und dann wie oben auf einer feuchten Unterlage weiterverarbeitet.

Nur so zum Knabbern aber auch als Knusperbeilage, z. B. zu einer Suppe, sind die Kräutersticks ein absoluter Hit.