15.11.2010 vonFranz
gibt’s die Antipasti, hier Crostini mit kross gebackener Bressaola, Bohnencreme und frittierten Salbeiblättchen.
Es hätte auch Bohnenkerne auf geröstetem Brot mit Frühlings-zwiebeln, Olivenöl und Balsamico geben können. Nein, eigentlich nicht, denn das gab es ja schon gestern.
So bleibt es immer ein bisschen abwechslungsreich, auch wenn es im Grunde nur eine kleine Variation ist. Grundlage sind jedenfalls die gekochten Bohnenkerne, die hier kommen aus Frankreich und heißen Lingot-Bohnen, die mit dem nussig-cremigen Geschmack.
Am Abend vorher werden sie in reichlich kaltem Wasser eingeweicht. Das mache ich nicht, um später die Kochzeit zu verkürzen, nein es geht darum, sie bekömmlicher zu machen, denn im Einweichwasser, das danach auf jeden Fall weggeschüttet werden sollte, sammeln sich Stoffe, die sonst zu den berüchtigten Hülsenfrucht-Blähungen führen können. Ein bisschen genauer erklärt wird das z. B. in einem Artikel bei Effilee-Wissen.
Und warum wollen die Bohnen beim Kochen manchmal einfach nicht weich werden? Das liegt meistens an der Kochtemperatur, denn bei zu starker Hitze, also sprudelndem Kochen, verhärtet das Eiweiß, das ist so wie beim Fleisch. Also nur knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, dann werden die Bohnen nach 25 bis 45 min. ( je nachdem wie lange sie schon gelagert wurden) butterzart sein.
Kein Angst vor frühem Salzen, das macht die Bohnen auch nicht hart, es ist tatsächlich nur die Temperatur. Und nach dem Kochen wird man das Salz nicht mehr so schnell in die Kerne kriegen.
Mit in den Topf kommen außer den Bohnen (ca. 200 g Trockenware, eingeweicht) 2 bis 3 Knoblauchzehen, eine Schalotte, 2 bis 3 Salbeistängel und 1/2 TL Meersalz. Aufgegossen wird mit kaltem Wasser, bis die Bohnen gut bedeckt sind. Dann langsam aufkochen und unter dem Siedepunkt halten.
Falls Wasser nachgeschüttet werden muss, sollte man es vorher heiß machen, damit die Bohnenkerne nicht platzen. Auch ein bisschen Olivenöl kann im Kochsud nicht schaden. Wenn die Kerne weich sind, abgießen und etwas abkühlen lassen.
Sollen die Kerne gleich püriert werden, nehme ich dazu etwas vom Kochwasser und ein bisschen Sahne.
Nachher
gibt’s natürlich Pasta, sonst wären die Bohnen-Crostini schließlich keine Antipasti, oder?
Da gab es ja letztens den Apulien-Film aus der arte-Reihe “Zu TIsch in …”.
Und da war natürlich wieder eine nonna, die seelenruhig die wunderschönsten Orecchiette formte, blechweise. Oder breit geschnittene Tagliatelle zu Röhrennudeln drehte “.. da muss man weiche Hände haben, sonst wird die pasta nichts …”.
Wahrscheinlich sind meine Hände zu hart. Dennoch fand ich meine Röhrchen gar nicht mal so schlecht, auch wenn einige sich wieder öffneten.
Egal, sie waren köstlich mit fein gehacktem Blattspinat, blanchiert und im Soffritto einer Zwiebel und dreier Knoblauchzehen verrührt, zwei Löffel Ricotta oder Mascarpone dazu, Salz, Pfeffer, Muskat, Piment d’Espelette, etwas vom Kochwasser auffangen und unterrühren, Parmesan reiben, fertig.
Den Apulien-Film gibt es nochmal am Donnerstag, 18. Nov. um 16:25 Uhr auf arte.
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