01.01.2008 vonFranz

Zugegeben, man könnte das auch etwas verständlicher und besser ausdrücken, dennoch gilt: beim Genuss von rohem Fisch scheiden sich die Geister und für die Einen ist das Igittigitt.
Die Anderen gehen mit Bedacht, aber unvoreingenommen ans Verspeisen und werden mit ein bisschen Geschmack und natürlich bester Ware zu absoluten Rohfisch-Liebhabern (Sashimi-Fans?).
Jeffrey Steingarten beschreibt diese Wandlung sehr eindrücklich in seinem lesenswerten Buch „Der Mann der alles isst“.

Guten rohen Fisch esse auch ich ohne Vorbehalte. Doch manchmal finde ich ihn angegart noch ein bisschen besser, z.B. dieses Sahimi vom Wolfsbarsch auf Italienische Art.
Nicht gegen guten Matjes oder einen tollen Heringsalat, da ist der Fisch aber auch nicht roh, sondern durch Fermentation angegart.
Marinieren, z.B. beim Graved Lachs, ist auch ein Garprozess, bei dem das Fischeiweiß gerinnt.
Eine weitere Möglichkeit ist ein Fischcarpaccio, dass ganz kurz unter den Salamander (oder Grill) gestellt wird, damit die Oberfläche glasiert. Auf der Rückseite und im Inneren bleibt das Fischfleisch bei dieser Methode jedoch roh.

Abgesehen von diesen paar Ausnahmen finde ich gewärmtesFischfleisch delikater – gebraten, gedünstet oder mit Niedrigtemperatur im Ofen gegart.
Diese letzte Methode ist eigentlich ganz einfach, das Ergebnis phänomenal und dazu geeignet Rohfisch-Gegner und –Liebhaber zu versöhnen.

Niedrigtemperatur bedeutet beim Fisch maximal 50 Grad C, denn, anders als beim Fleisch (60 Grad C), setzt der Garprozess beim Fisch schon ab 44 Grad C ein. Niedriger als mit 50 Grad C wird sich Ihr Ofen sowieso kaum betreiben lassen. Also auf kleinster Stufe ohne Umluft eine Viertelstunde vorheizen.

Das Fischfilet sollte absolut frisch sein, enthäutet, entgrätet, portioniert und von Kühl- auf normale Küchentemperatur gebracht sein. Dann wird es dünn eingeölt und auf einem vorgewärmten Teller, ebenfalls leicht eingeölt, für 30 bis 45 min. in den Ofen gestellt. Ich habe die Temperatur mit einem elektronischen Fühler geprüft, sie schwankt in meinem Ofen zwischen 48 und 56 Grad C.

Nach der Garzeit (bei meinem Lachs waren es 40 min.) hat der Fisch sein frisches Aussehen kaum verändert, aber er ist komplett durchgegart, saftig und zerfällt beinahe in einzelne Lamellen. Auf dem Teller hat sich wenig Saft auf dem Ölfilm gesammelt und das enthaltene Eiweiß darin ist leicht geronnen (weiß), vermutlich, weil der Teller die Wärme ein bisschen speichert (?). An der Fischoberfläche und im Inneren ist das Eiweiß jedoch weiter klar. Jedes Grad mehr hätte den Fisch verfärbt, aber so ist er perfekt.

Sehr frei nach Jean Claude Bourgueils “Die Philosophie der Großen Küche” habe ich dazu jungen Blattspinat in einem Thymian-Senf-Rahm kurz zusammenfallen lassen:
1 Schalotte schälen, grob würfeln und mit einer feingewürfelten Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, etwas Weißwein angießen, damit die Zwiebel nicht bräunt. Dann 2-3 EL Creme fraiche einrühren, jetzt etwas konzentrierte Brühe (Fisch oder Huhn), 1-2 TL körnigen Senf, Thymianblättchen, 1 TL Ahornsirup, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayenne oder Piment d’Espelette.

Gewaschenen und abgetropften Spinat in die Sauce geben, umrühren, zusammenfallen lassen, abschmecken, einkochen lassen oder mit Brühe und/oder Wein verdünnen. Kurz vor dem Anrichten den Saft einer halben Limette über den Spinat träufeln.

Angerichtet wird der Lachs auf dem Spinatbett und erst jetzt mit Fleur de sel und geschrotetem schwarzen Pfeffer gewürzt. Auf jeden Fall müssen die Teller gut vorgewärmt sein und es wird sofort serviert.

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